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Piccoli abalone ōfuna-ni

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per i piccoli abalone ōfuna-ni, si pulisce l'abalone strofinandolo, lo si sala, vi si posa sopra una fetta…

Tempura di maitake

Il taro ebi-imo è abbinato alla tempura di maitake selvatico, fragrante. Tengo la salsa leggera, così da poterlo gustare quasi come una pasta, con la…

Granchio in salsa ambrata

È autunno. Se si trasforma in sōmen (spaghetti sottili di grano) la parte morbida e cotonosa della zucca cerata (tōgan), di solito scartata, non si…

Wagyu

La radice di loto tagliata a coltello: si sbuccia la radice di loto, poi si affetta con un tagliaformaggio, e si stacca via liscia in nastri sottili…

Vellutata di lattume

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di lattume (surinagashi), il lattume fresco viene messo nel dashi di kombu e cotto con decisione finché non…

Sardina ricoperta di polpa di soia

Shinjo di quaglia habutae

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di quaglia habutae, con l'aggiunta di iwatake (lichene di roccia), finito in una base di miso bianco. Il miso…

Involtino kenchin di salmerino con okara; trota iridea del Gunma; sushi di radice di loto e igname

L'antipasto (zensai) utilizza tre tipi di pesce d'acqua dolce del Gunma. Per l'involtino kenchin di salmerino con okara, si toglie la lisca centrale…

Tartaruga suppon in glassa ambrata; zucca cerata in brodo

Questo è il piatto nimono (piatto in umido). Per la tartaruga suppon in glassa ambrata, la tartaruga viene cotta in mirin, salsa di soia e un po' di…

Manjū di grano saraceno in chicchi interi

È l'owan (brodo chiaro). Per il manjū di grano saraceno in chicchi interi, si prepara il manjū usando lo shinjo di granchio come legante, lo si cuoce…

Anguilla goishi-yaki

Per lo yakimono (grigliata), avrei voluto usare come motivo lo shogi (gli scacchi giapponesi), di cui tanto si parla in questo periodo, ma si è…

Shabu-shabu di marlin

È il nimono (piatto in umido). Lo shabu-shabu di marlin utilizza la parte del ventre del marlin. Il ventre, essendo ricco di nervature, tende a…

Involtino di kinshi tamago con zucca cerata e shiitake essiccato, in salsa di pinna di squalo

È un nimono, la portata in umido. Per la zuppa di pinna di squalo di questo involtino di frittata a fili sottili farcito con zucca cerata e shiitake…

Abalone dorato al burro

Per la portata alla griglia (yakimono) ho scelto deliberatamente il titolo «Imparare dal passato per conoscere il nuovo». L'abalone dorato al burro e…

Uova di orata e farfaraccio ad anello; berice avvolto con ripieno di kenchin

È il takiawase, l'assortimento di ingredienti cotti separatamente. Per le uova di orata e farfaraccio ad anello, si cuociono brevemente una volta le…

Ainame scottato

Questo è il suimono (brodo chiaro). L'ainame scottato viene adagiato sopra uno strato di riso scottato croccante. Personalmente trovo che l'ainame…

Cialde di orata giovane e cialde di gambero

Questo è l'agemono (frittura). Anche in questo caso abbiamo disposto le cialde bicolori — di orata giovane e di gambero — sopra un'orata intera…

Kanō-gani condito al tomalley di granchio

Per il suzakana (portata all'aceto), in realtà avrei voluto presentare un granchio chiamato ōgon-gani (granchio dorato), ma non sono riuscito a…

Taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, hiryōzu di pinna di squalo, gambero shiba-ni, shiitake avvolto a strati sottili

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è impiattato per tre porzioni. Per il taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, il taro…

Inrō-ni di anguilla rivoltata

Il nimono (piatto in umido), in omaggio alla «fine dell'anno», unisce anguilla di pieno inverno, bardana e farina di grano saraceno in un inrō-ni…

Salmone tokishirazu e cartilagine hizu conditi con petali di crisantemo

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «Tachibana». Il tachibana, come nell'espressione «il tachibana di Ukon», era uno degli alberi piantati nel…

Chela di granchio matsukasa-age con crosta di mandorle, pesce coltello naruto-age arrotolato a spirale, tatami-iwashi isobe-age

È l'agemono (frittura). Per la chela di granchio matsukasa-age (a forma di pigna), mescolo carne di pesce pestata e gambero, li applico sulla chela…

Zuppa di balena e rapa con daikon grattugiato

È il wan (brodo chiaro). Lo hyakuhiro è l'intestino tenue della balena. Ho insaporito queste parti nel dashi da oden, cioè nel dashi happō (dashi…

Shinjo di tartaruga suppon con finitura scottata, matsutake, awa-fu

Per l'owan (brodo chiaro), questo è lo shinjo di tartaruga suppon con finitura scottata. Per preparare la tartaruga, la sbianchisco rapidamente…