Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Questo è l'amadai (pesce tegola) al vapore con guarnizioni autunnali sparse. L'amadai è un pesce molto costoso. Lo sfiletto in tre parti…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
L'ultima portata è l'agemono (fritto). Per lo shinjo alla Hagi avvolto attorno a un uovo onsen, fritto, combiniamo igname yamato con polpa di pesce e…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Nel sashimi, l'isaki inizia ad avere più grasso in questo periodo, quindi se non è ben raffreddato, la pelle può staccarsi mentre lo si affetta…
Takashi Okada
Questo è il piatto di riso (shokuji). Il riso con hio è un piatto che ho ideato chiedendomi cosa potessi realizzare usando la salsa di pesce di ayu…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Questo è un nimono (piatto in umido). Per il granchio reale con germogli di bambù novelli, i germogli vengono cotti in modo da assorbire il sapore…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
L'o-shinogi (piatto di passaggio) è questo sushi pressato di granchio peloso avvolto in foglia di ciliegio. La polpa del corpo del granchio peloso…
Ajikobo Suisen
Questo è un owan a base di latte di soia. Lo shinjo di vongola asari, che è il wandane (l'ingrediente principale dell'owan), da solo risultava un po'…
Akasaka Shozan
Questo è il piatto della zuppa (owan). L'ukeiri tofu è un piatto originale del dominio di Mito; il pesce fresco utilizzato può essere qualsiasi cosa…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero tre, Kaminoseki e Shimonoseki. Utilizziamo grongo pescato nei pressi del santuario di…
Omiya, Isenishiki
Questo è lo yakimono (grigliata). L'aragosta giapponese grigliata con bottarga si ottiene racchiudendo l'aragosta tra fette di bottarga e…
Hideo Kase
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo azuma-maki, avvolgo il kanpyō (zucca essiccata a strisce)…
Hideo Kase
Il sashimi è fugu yakishimo (pelle scottata alla fiamma). Il fugu tagliato spesso ha una bella consistenza sotto i denti ed è delizioso, quindi lo…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di hamo, le sue uova e frutti d'autunno, riduco in polpa l'hamo ben grasso di inizio autunno, e vi…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…
Yoshiharu Kasai
Il konomono (portata di sottaceti) è il sottaceto misto di mizunasu. Prepararlo in stile furuzuke (sottaceto invecchiato) con myōga, shiso e zenzero…
Yoshiharu Kasai
Il tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) è il granchio peloso al miso di tuorlo. In estate, di certo il granchio peloso batte il…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'hamo brasato in stile nanban, l'hamo viene avvolto con cipollotto, poi…
Honke Kamata Chefs Association
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Dopo aver provato diversi modi per gustare al meglio il kue, si è scoperto che fritto è delizioso, per cui viene presentato qui come portata di…
Yanagibashi Kameseirou
Per la tartaruga suppon cotta a vapore sottile, la tartaruga viene reidratata per circa un'ora in acqua minerale e sake ridotto (nikiri). In passato…
Uenoikenohata Kaien-tei
L'«amo» di «ostriche amo» è un termine gergale di corte che significa «mochi». Questa volta, trattandosi di Capodanno, ho pensato che un piatto a…
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