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Fugu, taro tsurunoko e lattume grigliato
Il rotolo di uova di aringa alla Hakata dello yakimono si prepara mettendo le uova di aringa in ammollo nell'acqua di risciacquo del riso per…
Il rotolo di uova di aringa alla Hakata dello yakimono si prepara mettendo le uova di aringa in ammollo nell'acqua di risciacquo del riso per…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…
Hita Hotel Shinshiyo
Noboru Konishi
Da «Fukuoka espressa attraverso la cucina», questo è un piatto grigliato. Intitolato «Il fascino della natura», ho modellato in modo simbolico…
1 porzioni · ¥700
Tempo di cottura 40 min
Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu
Yasuhiko Jinno
Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…
2 porzioni · ¥127
Tempo di cottura 1 h
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Il tofu Genpei si prepara facendo un fagottino di tofu (tsuto-dōfu) con il gisei-dōfu, un finto tofu a base di uovo, e lo si finisce come piatto alla…
¥750
Tempo di cottura 1 h
Il piatto successivo è un takiawase. La razza essiccata in umido (karakai-ni) usa la karakai, una tradizionale conserva (razza essiccata) prodotta da…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Per la cialda croccante di berice, il berice viene steso sottilissimo come un foglio di carta washi e fritto in olio raffinato ad alta temperatura…
È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a neve residua, le parti svuotate della rapa ottenute preparando il pot-au-feu in stile giapponese…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…
¥700
Tempo di cottura 3 h
Questo è l'agemono. Per il peperone di Fushimi farcito di granchio hishigani, uso granchio hishigani di stagione. Il granchio hishigani ha un sapore…
¥500
Tempo di cottura 30 min
Katsuya Shimizu
Questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Quanto all'abalone kōshū con okowa (riso glutinoso al vapore) alla zucca, poiché lo Yamanashi è famoso…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
È l'owan (brodo chiaro). Il brodo al tè kuchikiri è un owan preparato con il tè, ispirato alla cerimonia del kuchikiri (l'apertura del vaso da tè)…
¥700
Tempo di cottura 30 min
Takashi Okada
Questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per l'ayu di fine stagione con le proprie uova alla griglia, si apre a farfalla l'ayu di fine stagione…
¥1550
Tempo di cottura 50 min
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
È il nimono (piatto in umido). Per l'ayu unkai-ni (letteralmente «mare di nuvole»): si pulisce l'ayu e lo si rosola in padella. Volendo un interno…
¥650
Tempo di cottura 40 min
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Ise-sada Main Store
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Il secondo sakizuke è l'amadai (pesce tegola) pressato con petali di crisantemo. L'amadai viene sfilettato e privato della pelle, tagliato a fili…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
È il nimono (piatto in umido). Questo piatto è abbinato a un vino rosso pieno e fruttato. I piatti a base di salsa di soia si abbinano difficilmente…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
È il nimono (piatto in umido). Volendo far emergere il sapore puro della rapa e della patata, non le abbiamo né bollite né lasciate a bagno. Si…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Per lo shokuji (piatto principale) abbiamo scelto la bottarga ochazuke. Davanti al cliente affettiamo la bottarga con l'affettatrice per tartufi;…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Ho iniziato pensando che avrei voluto far sentire a tanti ospiti la meraviglia dell'arte del coltello, la tecnica di più alto livello della cucina…
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