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Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Udo grattugiato cotto in umido, verdure e grongo alla ōharagi rappresi nello yuba

L'udo grattugiato e cotto in umido si prepara sbollentando leggermente l'udo, passandolo al robot da cucina, aggiungendovi dell'aragosta giapponese…

Satsuki masu grigliato con miso al foie gras

Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…

Trota sakuramasu in achara-zuke

La trota sakuramasu è particolarmente ricca e saporita in questa stagione, così per la trota sakuramasu in achara-zuke (marinata agrodolce in stile…

Kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura, abalone intero fritto

Per la portata fritta, il kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura: poiché dal mio paese natale mi arrivano grandi quantità di…

Okara stufata

Sono circa vent'anni da quando ho aperto il locale, e l'okara (polpa di soia) stufata è rimasta per tutto questo tempo un piatto singolo, il piatto…

Arca avvolta nell'urui

Per la portata in aceto, l'arca avvolta nell'urui: si lessa l'urui (germoglio di hosta) e lo si immerge nella gelatina di agar leggermente insaporita…

Urui rappreso nel latte di soia

L'urui rappreso nel latte di soia si prepara facendo rapprendere l'urui (germoglio di hosta) di stagione nel latte di soia, anche se credo che la…

Iidako e seri conditi con miso al riccio di mare

Per l'iidako e il seri (crescione d'acqua giapponese) conditi con miso al riccio di mare, trattandosi di un piatto espositivo, questa volta il miso…

Ainame grigliato al miso di tade, hokkigai grigliato spennellato

Brodo chiaro salato con shinjo di vongola kaidori

Per l'owan (brodo chiaro) ho preparato un brodo chiaro salato. La rapa è stata intagliata a forma di fiore di ciliegio.

Farfaraccio rappreso in salsa di aceto bianco, germoglio di bambù e fiori di colza marinati nel kombu, udo marinato nell'aceto di prugna

Per il sunomono (preparazione all'aceto), l'aceto al kombu: si aggiunge aceto al liquido chiaro che si forma bollendo la zenmai (felce reale), unendo…

Il fascino della natura

Da «Fukuoka espressa attraverso la cucina», questo è un piatto grigliato. Intitolato «Il fascino della natura», ho modellato in modo simbolico…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Riso al sazae

Per lo shokuji (piatto principale), il riso al sazae non sarebbe interessante se cotto normalmente in una pentola, così lo abbiamo cotto in un grande…

A base di latte di soia, avocado

Per la zuppa (suimono), il tofu ad onde di avocado (sazanami-dōfu) si prepara sbucciando e affettando l'avocado, lasciandolo in ammollo in acqua di…

Arca, cuore di mare e fiori di colza in salsa di aceto e miso

L'arca, il cuore di mare e i fiori di colza in salsa di aceto e miso sono un teppai (piatto condito con aceto e miso); di solito si usa il cipollotto…

Festa di primavera

Per il piatto Festa di primavera, su due tipi di budino si versano rispettivamente piselli e tapioca, formando due strati; vengono modellati in forme…

Polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare

Ciò che è disposto sotto il polpo a taglio yoroi immerso nel riccio di mare è riccio di mare al vapore (mushi-uni).

In stile daigo, e altro

Il nimono-wan (brodo in umido) è preparato in stile daigo. Il dashi si ricava dalle lische e dai ritagli di salmone sakura, rifinito con latte e…

Germoglio di bambù sakura, e altro

Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…

Grongo, tofu alla matsukawa, e altro

Il grongo, tofu alla matsukawa, si prepara grigliando il grongo con salsa tare, tagliandolo alla stessa lunghezza del tofu, e dividendolo in quattro…

In stile brodo chiaro

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo all'artemisia usa farina di artemisia. Si lavora il tofu di sesamo come al solito, si aggiunge la farina…

Fiori di ciliegio fritti

Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.

Ainame grigliato con bardana

Per l'ainame (pesce di scoglio) yawata-yaki, si lava l'ainame, gli si eseguono le incisioni hone-kiri per tagliare le lische sottili, lo si marina in…