Inverno
Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho
Kazutaka Yamaguchi
Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…
3 porzioni · ¥2500
Tempo di cottura 1 h
Per il lattume grigliato in gelatina, oggi l'ho servito con una salsa di ponzu addensata, ma andrebbe bene anche la gelée di ponzu oggi di moda.
Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…
Quanto alla rana pescatrice, trattandosi di un pesce bianco dal sapore delicato, l'abbiamo accompagnata con una ricca salsa al burro addensata (an).
Rokusaburo Michiba
Per quanto riguarda il nodoguro grigliato al tuorlo dorato: ci sono vari pesci che diventano deliziosi se marinati nel miso e poi grigliati —…
Rokusaburo Michiba
Per quanto riguarda l'insalata di involtini di fugu: quando i clienti arrivano numerosi uno dopo l'altro, una possibilità è affettare il fugu…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…
È un piatto all'aceto, ma nel nostro locale ci sono molti clienti giovani, e anche quando consigliamo il cetriolo di mare, raramente lo assaggiano…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…
Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per l'igname all'okina con shiokara di gamberi dolci: taglio l'igname lungo (nagaimo) a filamenti sottili come il sōmen e lo condisco con lo shiokara…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…
1 porzioni · ¥150
Tempo di cottura 30 min
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…
1 porzioni · ¥1500
Tempo di cottura 1 h
Fukushima/Koriyama Homemade food Yoshifumi
Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: basashi di Aizu (carne di cavallo cruda) La prefettura di Fukushima ha un territorio…
2 porzioni · ¥850
Tempo di cottura 30 min
Per il merluzzo essiccato in umido: in questa stagione che arriva il merluzzo si usa spesso, ma il merluzzo essiccato si trova a circa un quinto del…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Amadai grigliato e marinato: l'amadai viene sfilettato in tre parti, salato leggermente e tagliato in fette sottili, fatto asciugare all'aria per…
Il taro ebi-imo a cubetti in umido saporito e fritto in panatura di mochi sbriciolato, servito al posto del piatto fritto (agemono), è stato pensato…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per il mushimono (il piatto al vapore), lo chawanmushi alla prugna salata è nato dal desiderio di avere qualcosa con un po' di carattere in bocca: ho…
Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…
Ginza Yukicho
Per l'agezakana (portata fritta), il fugu hatsuyuki-age utilizza il collo (kama) del fugu. Nei piatti fritti, in effetti, la parte del collo è la più…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
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