Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo per forza un sunomono nel menù: lo serviamo…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
La mousse di salmone affumicato è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake): il nostro ristorante propone sia cucina occidentale sia…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il sōmen a cestino del piatto fritto si prepara raccogliendo il sōmen a forma di cestino e friggendolo semplice (su-age).
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il garancho isonoyuki del piatto di sashimi, questo 'garancho' è un pesce (Roudi escolar) pescato nella baia di Sagami, e sembra che nella…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le uova di gambero in stile granchio grigliate si preparano lavando le uova di gambero dolce in acqua, scolandole, salandole in modo un po' più…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
L'involtino di yuba a strati con riccio di mare si prepara avvolgendo il riccio di mare cotto al vapore in foglia di shiso, sovrapponendone circa…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Lo shira-ae si prepara sbollentando il tofu come al solito, pressandolo per eliminare l'umidità, e passandolo nel Cuisinart per ottenere una…
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». L'ottava puntata…
È un piatto all'aceto, ma nel nostro locale ci sono molti clienti giovani, e anche quando consigliamo il cetriolo di mare, raramente lo assaggiano…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, avendo tolto le squame all'amadai, ho provato a grigliarlo a fuoco basso, quasi ad asciugarlo, in modo che…
L'owan (brodo chiaro) è uno shinjo di aragosta giapponese. Avrei voluto servirlo in una ciotola un po' più grande, e mi rammarico che il colore sia…
La quaglia con cipollina asatsuki dell'antipasto si prepara aprendo la quaglia a libro in un solo pezzo, spalmando carne di pollo macinata sulla…
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il concetto di «fare a mano ogni prodotto», presentiamo con questa serie «Il lavoro che vogliamo tramandare – Edizione osechi». La settima…
Il gambero Tanba-age del piatto fritto si chiama così perché utilizza castagne originarie di Tanba.
Il piatto grigliato l'ho chiamato hōraku-yaki. L'hōroku-yaki originale prevede di stendere kombu sulla ghiaia nera dell'hōroku (un recipiente di…
Il piatto in umido con capasanta avvolta nel cavolo verza si prepara scottando la capasanta e avvolgendola in 'lattuga savoy' bollita, poi facendola…
Poiché è la stagione fredda, per l'owan ho voluto scaldare il corpo dall'interno in modo salutare, così ho provato a fare un brodo a base di latte di…
L'antipasto rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato si prepara farcendo con fegato di rana pescatrice cotto al vapore la rapa pressata…
Per l'hirame e il cachi Gion-bō fritti nel nori del piatto fritto, il Gion-bō è un cachi essiccato dalla dolcezza naturale, quindi si può gustare…
Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…
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