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Granchio e radice di loto yose

L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…

Ainame in stile verde novello

Per la zuppa (owan), ho scelto uno stile verde novello a base di molokhia. La molokhia viene lessata e poi passata al frullatore in anticipo. Si…

Trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, vongola hamaguri grigliata nel guscio

Per lo yakimono (grigliata) della trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, la trota di fiume di stagione viene sfilettata in tre parti per…

Shirauo fritto e aromatizzato

Per lo shirauo fritto e aromatizzato, si immerge lo shirauo in una marinata di sake e sale, lo si asciuga leggermente, si tolgono coda e testa, poi…

Gambero di neve fritto a forma di tawara

Melanzana Jūzen a fiore di crisantemo, cotta a fuoco lento nel condimento

Moroko vivo grigliato al sale, germoglio di bambù grigliato a pennellate

Per il moroko vivo grigliato al sale della portata alla griglia, abbiamo usato moroko allevato nella prefettura di Chiba. Vengono disposti in un…

Zōni al pomodoro

Per il piatto in umido, lo zōni al pomodoro: dai pomodori esce moltissimo liquido di cottura, ma questa volta erano un po' sodi, quindi ho aggiunto…

Pesce crudo: assortimento di preparazioni marinate

Per il sugarello e il kisu crudi, li saliamo leggermente e, una volta che il sale si è amalgamato, li premiamo delicatamente con del kombu e li…

Primo piatto: cetriolo di mare scottato con daikon grattugiato

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Yanagawa-nabe

Carpaccio di carpa

Abbiamo dato alla carpa un'interpretazione in stile occidentale. Di solito, quando si parla di piatti di carpa, si pensa all'arai (sashimi sciacquato…

Filetto di pollo e maitake grigliati su foglia di magnolia

Il piatto grigliato è filetto di pollo e maitake grigliati su foglia di magnolia (hōba-yaki). Parlando di hōba-yaki viene subito in mente il porro…

Insalata di cavolo ghiacciata all'aceto

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Crisantemo marinato nel dashi

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile con yoshino-zu allo zenzero

Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…

Aragosta saltata al burro aromatico

Per l'aragosta saltata al burro aromatico in questo piatto alla griglia (yakimono), aggiungere il burro aromatico proprio alla fine porta molta…

Abalone fritto in granella di riso

Assortimento tricolore kikka-jime

Gambero saimaki hakusen-age

Il gambero saimaki in pastella bianca di albume e amido vuole evocare la foschia di primavera. Penso che i gamberi saimaki diano il meglio di sé con…

Surume-ika condito con fegato scottato

Il surume-ika condito con fegato scottato è essenzialmente uno shiokara. L'ho ideato dopo che un cliente con i denti deboli mi disse di non riuscire…

Taro a uovo di gru, germoglio di bambù a forma di tartaruga della longevità, involtino di kombu con il segno zodiacale

La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…

Tofu oro e argento

Nel tofu oro e argento, la parte bianca è tofu al latte di sesamo e quella gialla è gelatina di yuzu, entrambe rapprese con la stessa base. Per la…

Piatto condito al sake sacro

Il piatto condito al sake sacro (omiki-ae) dell'iwaizakana (piatti augurali) è stato servito in un contenitore a forma di trottola. Se gli…