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Tofu di sesamo

Il tofu di sesamo lo preparo impastandolo con la fecola di kuzu, senza risparmiare tempo né fatica. Se si tosta bene il sesamo pulito per farne…

Granchio, capasanta e suizenji-nori fresco alla Hakata

Per il piatto all'aceto, ho preparato una composizione alla Hakata di capasanta cotta al vapore e schiacciata, suizenji-nori fresco (una rara alga…

Tofu a sella con riccio di mare grigliato

Okowa di miglio in un boccone

Mehikari marinato nel kombu

Sardina alla marinata

Zucca kabocha ripiena

Surume-ika fritto con yukari

Patate Inca no Mezame, onigiri grigliato

Sformato di capasanta nel guscio di yuzu

Involtino di yuba a strati con riccio di mare, sushi kosode al salmone autunnale, abalone al vapore, takuan a spirale alla naruto

L'involtino di yuba a strati con riccio di mare si prepara avvolgendo il riccio di mare cotto al vapore in foglia di shiso, sovrapponendone circa…

Rana pescatrice fritta e in umido

Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…

Amadai cotto al vapore con sake

Lombata di manzo di Yamagata e akebi in agedashi

Fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, aragosta giapponese alla Hakata in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…

Granchio nuotatore, matsutake di fine stagione, zuiki, crisantemo giallo

Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…

Arca, mirugai, cuore di mare, noci di mactra, crisantemo motte-giku, cetriolo, zucca kabocha, carota, cipollotto bianco a julienne

Per il piatto all'aceto, ho scottato rapidamente i molluschi come l'arca e li ho disposti in uno stile fukiyose che ricorda un mucchio di foglie…

Involtino di salmone

Per il sunomono, l'involtino di salmone si prepara tagliando il salmone a fette spesse alla hane-giri, avvolgendole in carta cerata e appiattendole…

Abalone con igname di montagna grattugiato

Amadai essiccato con mezza testa

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Carpa di Yonezawa, promossa dal daimyo Uesugi Yōzan — carpa marinata nella birra, sashimi a fette sottili

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…

Kishū-mushi

Per il piatto al vapore ho usato la prugna Nanko, il prodotto tipico di Kishū, e per questo l'ho chiamato Kishū-mushi. Poiché la crema di uovo in sé…

Hamo di fine stagione

Per la zuppa in umido (nimono-wan) ho usato hamo di fine stagione passato nella fecola di kuzu. Poiché l'owan (brodo chiaro) è il fiore del menù, per…

Kamasu grigliato con tofu Rikyū

Per il kamasu grigliato con tofu Rikyū del piatto grigliato, si griglia il kamasu una prima volta, poi vi si adagia sopra il tofu Rikyū e lo si…