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Capasanta kanoko alla Ryōgoku

Sotto la capasanta a motivo kanoko dell'owan (brodo chiaro) è adagiato dell'awa-fu fatto insaporire. Andrebbe bene anche del riso glutinoso cotto al…

Hamo scottato in superficie e sbianchito

Per la salsa di prugna usata nell'hamo scottato in superficie e sbianchito: si pesta bene l'umeboshi insieme a wasabi e katsuobushi (bonito essiccato…

Kisarazu: noodle in stile giapponese delle distese di marea di Banzu

L'hotel in cui lavoro, situato a Kisarazu, nella prefettura di Chiba, riceve molti ospiti da fuori prefettura, quindi ho voluto sfruttare gli…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 50 min

Yutō

Lo yutō viene tradizionalmente preparato con riso bruciacchiato, ma oggi sempre più locali usano riso tostato al suo posto. La cucina cha-kaiseki è…

Pesce di lago con uova alla brace, managatsuo grigliato al miso saikyō

Questa è la portata di yakimono (la grigliata), scritta con ideogrammi augurali. Sul konro, un piccolo braciere portatile da tavola, i pezzi…

• ¥3300

• Tempo di cottura 1 settimane

Kombu con uova di aringa, sayori

Come o-hashizome (la portata di apertura dei bastoncini), abbiamo preparato tre vassoi di sakizuke. Il primo è una portata che combina kombu con uova…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Zucca hyōtan dell'Oku-Izu, furofuki allo yuzu

È lo shiizakana (piatto supplementare). Abbiamo preparato la zucca hyōtan dell'Oku-Izu come furofuki (verdura al vapore con salsa di miso). Si…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Variazione della zuppa kenchin

L'owan (brodo chiaro) è una variazione della zuppa kenchin. Poiché ultimamente sono aumentati gli ospiti stranieri, si usano amadai (pesce tegola)…

• ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Trota saltata in padella con salsa di lattume

Marinare la trota e poi saltarla in padella. Il sapore della salsa di soia si sposa sorprendentemente bene con…

Nabe di siluro

Questo è un nabe di siluro. Il siluro viene strofinato sulla pelle con il sale, sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), e la pelle viene passata…

Sashimi di konjac fatto in casa

Per il sashimi di konjac fatto in casa, si lava bene la radice di konjac e la si sbuccia accuratamente. Si porta a bollore 1 l dei 2 l d'acqua e vi…

Orchidea di primavera

Granchio delle nevi

Questo è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake). Il mizore-zu di Tsugaru — una salsa d'aceto che ricorda la neve fondente — si…

Frutti di mare alla pietra calda

È un piatto alla griglia. I frutti di mare alla pietra calda sono uno dei nostri piatti tipici, serviti tutto l'anno. Per la salsa allo shuto…

Cernia yūan-yaki all'arancia

È lo yakimono (grigliata). È abbinato a un vino rosso leggero e fruttato. Per la cernia yūan-yaki all'arancia, si sfiletta la cernia in tre parti, la…

Carpa arrotolata in brodo di miso

Il suimono (brodo chiaro), essendo maggio, è la carpa arrotolata in brodo di miso. Si esegue lo hone-kiri (incisioni fitte nelle spine) sulla carpa…

Manzo wagyu brasato, stile pot-au-feu

È il nimono (piatto in umido). Per il manzo wagyu brasato, l'idea è ispirata al pot-au-feu. Questa volta lo abbiamo preparato con un brodo di manzo…

Granchio delle nevi femmina bollito in acqua salata

Il piatto shiizakana (piatto supplementare) è il granchio delle nevi femmina (kōbako-gani) bollito in acqua salata; qui abbiamo usato il kōbako-gani…

Ebi-imo fukume-ni, yatsugashira nikorogashi

È il nimono (piatto in umido). Ebi-imo e yatsugashira sono stati portati a compimento rispettivamente con la tecnica fukume di Kyoto (brasatura che…

Kabosu a coppa; gambero appena mutato grigliato con shuto; amadai con montagna di funghi

Per il kabosu a coppa, avvolgendolo nella carta stagnola prima di cuocerlo nel forno si evita che il colore sbiadisca. Si passa poi leggermente al…

Ayu ricco di uova avvolto nel kombu

È il piatto nimono (piatto in umido). Per l'ayu ricco di uova avvolto nel kombu, l'ayu viene grigliato senza condimento, poi cotto con tè hōjicha e…

Rotolo di granchio inrō

È l'owan (brodo chiaro). Per il rotolo di granchio inrō, volendo far emergere un motivo, gli ho dato la forma che si vede in foto. Per prima cosa si…

Sgombro avvolto nel nori, nigiri di calamaro shiro-ika, due pezzi

È il piatto di sashimi. Tempo fa, quando andai a studiare in un ristorante di cucina francese, vidi che nel processo di preparazione del salmone…

Anguilla avvolta nel daikon e brasata, sobagaki con arare a cinque colori

È il nimono (piatto in umido). Per l'anguilla avvolta nel daikon e brasata: l'anguilla viene preparata alla maniera kabayaki, il daikon viene battuto…