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Sōmen freddo d'autunno

Marinatura allo shio-kōji e miele, tapioca marinata al vino, arachidi aromatiche

È il quarto piatto di stagione (shunsai). Per la marinatura allo shio-kōji e miele, nel mio ristorante la uso anche per la frutta a seconda della…

Ostriche cotte al vapore con vino; daikon grattugiato con kabosu; terrina di gelatina di pera

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per le ostriche cotte al vapore con vino, lavo bene le ostriche, le salo leggermente, le bagno con…

Lingua di manzo grigliata al profumo di melanzana

Questo è lo yakimono (grigliata). Per la lingua di manzo grigliata al profumo di melanzana, si grattugia grossolanamente della melanzana liofilizzata…

Riso fukiyose al matsutake

Amadai essiccato alla Okitsu

Il piatto grigliato è l'amadai (pesce tegola) essiccato alla Okitsu (okitsu-boshi). Se il lato della pelle viene grigliato direttamente a circa 200…

Gambero e mais fritti, involtino di yuba fritto, taro Ishikawa alla Rikyū

È la frittura (agemono). Per il gambero e mais fritti, il gambero viene aperto a farfalla sul ventre, infarinato e ricoperto con un composto di…

Kuwai a forma di pigna, cialda di sawara, cialda di pollo e cialda di gamberi al profumo di vino rosso di Kōshū

La cialda di sawara, tra i fritti (agemono), è ricavata dalla parte della coda del sawara. Se lo si taglia dopo averlo congelato, si riesce a…

Lombata di manzo di Yamagata marinata al miso saikyō

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Orata autunnale affumicata a freddo, ricciola inada di Sado marinata allo yuzu

Granchio reale tagliato a pigna e impanato di arachidi, aragosta giapponese fritta in pastella di tuorlo, hamo fritto a forma di piccolo sacco di riso

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…

Yuba fritta arrotolata, tofu liofilizzato avvolto alla tōji, shiitake ripieno, zucca a forma di foglia, fagiolini

Vellutata di rapa Shogoin, amadai, matsutake e involtino di radice di loto

Aringa cotta in salsa di soia dolce, involtino di grongo a scacchi con kanpyō, uovo rappreso fritto alla olandese

Per l'aringa cotta in salsa di soia dolce (kanroni) della portata in umido, l'aringa essiccata morbida è più facile da lavorare, ma quella essiccata…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Vellutata di granchio nuotatore

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di granchio nuotatore, si incide volutamente in profondità una rapa colorata di giallo, in modo che…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Pancia di maiale cotta in umido con kōji, con topping di kōji alla senape

È il piatto nimono (piatto in umido). Per la pancia di maiale cotta in umido con kōji, la pancia di maiale intera a blocco viene salata, asciugata…

Hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro, preparo la base della marinata yūan con…

Canocchia a pavone; bulbo di giglio a fiore di tè; scacchiera di bottarga e melone piccolo; mukago con kuzu suisen profumato di mare

Questo è lo zensai (antipasto). Per la canocchia a pavone, lesso la canocchia in sake salato, ne tolgo il guscio, e la avvolgo per farla assomigliare…

Granchio hōsho-maki, rotolo di crisantemo di salmone sockeye, cachi e pera a motivo ichimatsu

Il granchio hōsho-maki (avvolto per richiamare la carta cerimoniale piegata) si prepara cuocendo al vapore il granchio reale, estraendone la polpa e…

Sgombro e taro ebi-imo

Per ultimo, il sunomono (preparazione all'aceto). Lo sgombro viene prima marinato nell'aceto, poi marinato nel kombu (kombu-jime) per dargli il…

Brodo con katsuobushi di Izu, tofu alle otto tazze

Il piatto in brodo (owan) è il tofu alle otto tazze (hachihai-dofu), ispirato al ricettario di tofu del periodo Edo «Tofu Hyakuchin» (letteralmente…

Amadai shiba-mushi

Il brodo chiaro (owan) è l'amadai (pesce tegola) shiba-mushi. Con l'immagine di un cumulo di rami e ramoscelli secchi raccolti, cinque o sei porzioni…

Brodo chiaro in stile rapa, shinjo di orata e yuba

●Shinjo di orata e yuba: si sfiletta l'orata ricavandone i filetti superiori, si stacca la pelle in uno strato spesso e la polpa viene lavorata a…