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Salmone Kaikyo scottato nell'olio

Questo è il salmone Kaikyo scottato nell'olio. Se il salmone Kaikyo viene cotto su entrambi i lati diventa un semplice salmone qualsiasi, quindi si…

• ¥250

• Tempo di cottura 10 min

Involtino shinoda di zenmai dorato, koya-dofu a forma di ema bicolore, germoglio di bambù primaticcio, aringa alla teriyaki, aragosta giapponese cotta nel tuorlo

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'involtino shinoda di zenmai dorato, si reidrata lo zenmai secco, lo si…

Germoglio di bambù precoce, matsutake tosa-ni, capasanta in umido, taro ebi-imo, bardana a tubo, yuba arrotolato

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Essendo Capodanno, avrei voluto fare un nishime, ma poiché è il periodo in…

Mousse di carota di Kyoto e cavolfiore, cetriolo di mare cotto fino a diventare vellutato

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte seconda. Per il cetriolo di mare cotto fino a diventare vellutato, l'oloturia si…

Fegato di rana pescatrice marinato nel miso

Il fegato di rana pescatrice marinato nel miso si prepara pulendo e cuocendo una volta al vapore il fegato di rana pescatrice (ankimo), poi si crea…

Lattume di fugu e yuba al vapore

Igname all'okina con shiokara di gamberi dolci

Per l'igname all'okina con shiokara di gamberi dolci: taglio l'igname lungo (nagaimo) a filamenti sottili come il sōmen e lo condisco con lo shiokara…

Amadai annodato fritto allo stile okitsu, kuwai a forma di pigna, shirauo e mela fritti a ōharagi, germogli di tara-no-me fritti in pastella al tuorlo d'uovo, glutine di frumento al pomodoro annodato, e shungiku fritto in hakusen-age

L'ultimo è il piatto fritto (age-mono). L'amadai annodato fritto allo stile okitsu prende questo nome perché a Shizuoka l'amadai essiccato per una…

Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Grigliato allo shio-kōji, tōji-maki grigliato

Il grigliato allo shio-kōji: spennello i tranci di aragosta giapponese con uno shio-kōji allungato con shottsuru (salsa di pesce fermentata) e…

• ¥6000

• Tempo di cottura 1 h

Carne d'orso e daikon

Ho realizzato l'orso con daikon come piatto in cui gustare l'ottimo dashi che si sprigiona dalla carne e dal grasso. Nella regione di Tōyama, la…

• 4 porzioni · ¥638

• Tempo di cottura 50 min

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di carne di cavallo di Aizu, sango-hachi-zuke

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: basashi di Aizu (carne di cavallo cruda) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Granchio delle nevi grigliato al naturale con tomalley

Questa è la portata di yakimono (grigliata). Per il granchio delle nevi grigliato al naturale con tomalley, il tomalley di granchio viene mescolato…

• ¥2500

• Tempo di cottura 15 min

Fugu tigre alla griglia in stile sarasa; fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo; spinaci saltati con okara

È l'hachizakana (portata in ciotola). Per i fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo, non aggiungo il mirin: uso solo sale, dashi e salsa…

Pancetta di maiale stufata nella feccia di sake

È il nimono (piatto in umido). Per la pancetta di maiale stufata nella feccia di sake, in precedenza salavamo la pancetta a secco, ma un collega di…

Furofuki daikon

Questo è il furofuki daikon. Qui il daikon viene cotto fino a diventare morbido e a farlo insaporire bene. È un piatto che serviamo sempre anche al…

Piccola orata marinata nel kombu arrotolata a drago, ricoperta di irriko, shiso e bulbo di giglio nello shiraae, kazunoko Ogawa con fiori di colza e bottarga, e altro

Innanzitutto, per dare un senso di stagione, ecco il fūin, un piatto che evoca l'eleganza della stagione. Per il kazunoko Ogawa, le uova di aringa…

Fagioli con crema di formaggio, gambero kuruma all'italiana con salsa di tuorlo e kōji, fiori di colza di Kyoto avvolti nel prosciutto crudo con cipollina baby, riccio di mare crudo in salamoia, wakame con uova di aringa fritto, involtino primavera fresco al granchio delle nevi, insalata di germogli di bambù grigliati

Per i fagioli neri con crema di formaggio, ammorbidire i fagioli neri (kuromame) mettendoli a bagno, poi farli cuocere a fuoco lento in uno sciroppo…

Mochi di patata dolce bicolore con gnocchetti di shiratama all'interno

Igname yamato a forma di coniglio, bottarga a due aromi, sushi al tuorlo d'uovo di kuwai a forma di palla, gambero avvolto in fagioli neri a forma di roccia, vongola hamaguri farcita con germogli di emerocallide marinati nella feccia di sake

Il coniglio di igname yamato dell'antipasto (zensai) è igname yamato cotto al vapore e passato al setaccio fine, modellato a somiglianza di un…

Chawanmushi alla prugna salata

Per il mushimono (il piatto al vapore), lo chawanmushi alla prugna salata è nato dal desiderio di avere qualcosa con un po' di carattere in bocca: ho…

Riso alle castagne, polpette di sardina, cavolo cinese marinato, daikon in salamoia tritato, crisantemo tardivo marinato

Sukume di squalo, kinuta-maki

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il same no sukume (squalo condito con daikon grattugiato)…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h