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In stile mizore, shinjo di bulbo di giglio

Foie gras al vapore

Sushi inari, riso al vapore con bulbo di giglio

Radice di loto al vapore

Brodo al miso bianco

La zuppa utilizza l'ebi-imo (un taro ebi-imo) intagliato a gru e a guscio di tartaruga, chiamato tsuru-kikkō-imo. La senape preparata dovrebbe avere…

Germogli di bambù novelli brasati con katsuobushi, guarnizione rossa a pugno, due tipi di ostrica affettata sottile, torta di glutine di frumento sbriciolato, hokkigai

Cefalo fritto

Come piatto di riferimento tra le fritture (aburamono), ecco il cefalo fritto alla karaage, da gustare con una salsa di gamberi. Per la salsa di…

Sashimi di cefalo Akebono con la propria bottarga

Proseguiamo con il sashimi. Immagino che il cefalo sia un pesce che in genere non si usa molto, ma è davvero interessante. È un pesce shukke-uo di…

Kamameshi di piccola orata

Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il kamameshi di piccola orata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi (sanmai-oroshi), leggermente…

Petto di fagiano marinato nel miso di pomodoro con profumo di sake ginjō, roast beef in stile giapponese

Granchio delle nevi e pinna grigliati alla brace con shuto

Guscio di granchio gratinato con emulsione di tuorlo

È lo yakimono (grigliata). Guscio di granchio gratinato con emulsione di tuorlo (tamago-no-moto). Dalla femmina di granchio delle nevi si estraggono…

Grongo e radice di loto al vapore, taro ebi-imo insaporito, involtino di ostrica su tavola di legno con salsa al miso di pollo, tartaruga suppon marinata con verdure

Per il grongo e la radice di loto al vapore, il grongo viene sfilettato, se ne toglie la viscosità e viene cotto in un brodo condito. Si mescolano…

Kuzukiri

Sottaceti

Verdure marinate al profumo di yuzu

Chazuke di nori, versione originale

Harihari, la famosa zuppa di balena e mizuna

Ayu con uova in umido rosso, uruka di uova di ayu

Patata dolce viola e mela alla hakata

Un altro piatto è la patata dolce viola e mela alla hakata (a strati, così che la sezione tagliata mostri delle strisce colorate). Di solito, quando…

Hanpen di pesce lucertola con noci di ginkgo morbide

Da noi capita, nei momenti di maggiore affluenza, di servire piatti fino a cinquecento ospiti. In quei casi, servendo nel brodo chiaro (owan)…

Hirame grigliato con miso alla soba

L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…

Miso misto, tofu fritto a dadini

Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…

Shinjo di gamberi, carota a fiore di prugno, germogli di komatsuna e yuzu