Leggi l’articolo: Tofu di latte
Tofu di latte
Nel piatto di vetro c'è il tofu di latte. Tradizionalmente si prepara con il latte di una mucca che ha appena partorito, ma questa volta si scalda…
Luglio
Nel piatto di vetro c'è il tofu di latte. Tradizionalmente si prepara con il latte di una mucca che ha appena partorito, ma questa volta si scalda…
In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…
1 porzioni · ¥1300
Tempo di cottura 30 min
Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…
1 porzioni · ¥700
Tempo di cottura 30 min
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
È l'agemono (frittura). Per il kakiage di edamame: gli edamame, privati della pellicina sottile, vengono legati insieme in una pastella leggera e…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
È lo yakimono (grigliata). Per il kisu grigliato in stile verde fresco: il kisu viene aperto a farfalla lungo il dorso e grigliato con sale su uno…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per l'agemono (fritto) ayu giovane fritto al miso di tade: essendo questa la sua stagione, l'ayu giovane viene aperto lungo il dorso e ricoperto di…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Il piatto in aceto (sunomono) è il pesce coltello scottato e raffreddato (yakishimo) con gelatina. Prepariamo il pesce coltello, usiamo mango e…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
È il piatto in umido (nimono). Per l'anguilla inrō-ni (anguilla farcita a forma di cilindro), tagliamo l'anguilla ancora viva a cilindri, la…
Ryo Yamagami
Per lo hamo sōmen: lavoro con decisione il pesce pestato di hamo insieme a igname grattugiato, fecola di kuzu, dashi di kombu e albume, in modo da…
Hattori Nutrition College
Ecco il kijihata in brodo leggero al kuzu. Nel Kansai è chiamato «akou», nel Kanto «azukibata», ma il nome proprio del pesce è «kijihata». Nel…
Il tofu al cavolfiore dell'antipasto viene combinato con una purea di broccoli; il colore è piuttosto intenso, quindi anche con l'aggiunta di latte…
Per la zuppa (owan), la parte esterna e soda dell'abalone viene strofinata bene con una spazzola per rassodarla, poi grattugiata per ottenere il…
Kagurazaka Shimakin
Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…
2 porzioni · ¥150
Tempo di cottura 20 min
È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'anguilla yawata-maki stufata al sanshō: di solito la bardana viene arrotolata…
¥181
Tempo di cottura 40 min
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
È il mukōzuke (piatto di sashimi). Ne ho fatto l'isaki in sashimi affumicato che prepariamo al locale. Si affumica l'isaki a bassa temperatura per…
¥680
Tempo di cottura 30 min
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
È l'owan (brodo chiaro). Per la carne di cavallo in consommé: volendo ottenere un colore bruno intenso, l'ho preparato usando lo stinco e la carcassa…
¥3000
Tempo di cottura 2 h
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
È il mushimono (piatto al vapore). L'abbiamo chiamato anguilla al vapore con latte di soia e amazake. L'anguilla è di stagione in inverno, ma negli…
È l'owan (brodo chiaro). Poiché la carambola non era disponibile, si è ritagliato lo shiro-uri a forma di stella e lo si è posato sopra.
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Il piatto grigliato è la sardina alla prugna profumata, grigliata e marinata. Si lavano le sardine, si tolgono testa e coda, si punge la pelle con…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il sushi all'olio d'oliva e salsa di soia bianca avvolto in oboro-kombu (fogli di kombu grattugiato sottile): questa salsa di soia bianca è…
Per il granchio peloso sgusciato: cospargo di sale l'addome (fundoshi) del granchio peloso e lo cuocio al vapore. Riduco a parte solo il tomalley di…
Japanese Cuisine Yoshimura
Questo è un assortimento in umido (takiawase). Per l'ainame (pesce di scoglio) e udo in umido veloce, si sfiletta l'ainame in tre parti, lo si sala…
Hattori Nutrition College
L'abalone al vapore con salsa di aceto al tuorlo d'uovo è una delle tecniche della scuola Hattori: dopo aver pulito l'abalone strofinandolo con il…
24 di 610 visualizzati