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Tsukiji Tamura
Rombo marinato nel kombu
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…
Kioicho auspicious
Kioicho auspicious
Per il kuwai a forma di pigna, lo rifiniamo in due colori usando il matcha, dandogli forma con le pinzette usate per la pasta di wagashi morbida…
Uenoikenohata Kaien-tei
Il condimento per la frutta secca, il salmone affumicato morbido e il prosciutto crudo in salsa al formaggio sasamo unisce 30 g di fromage blanc, 30…
Il piatto fritto (agemono) è, di fatto, quello che serviamo davvero in sala. Sulla frittura dorata di gambero kuruma viene versata la salsa aurora. I…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per la yakimono (grigliata) di managatsuo grigliato in stile nanten: grigli leggermente il managatsuo per primo. Passo il porridge di riso cotto al…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Per la portata da tavolo cotta al momento (un nabe individuale): dato che a novembre Karuizawa diventa piuttosto fredda, ho pensato di farla gustare…
Ho impiattato il piatto in umido (nimono) in modo sontuoso, in una composizione autunnale, come raccolta dal vento. Per l'aragosta ise-ebi hōnen al…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per lo yakimono (la grigliata) del giorno augurale, la striscia di abalone essiccata cerimoniale (noshi-awabi): sbuccio l'abalone in fogli piuttosto…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il grongo nappato di gelatina di schiuma allo zenzero, il grongo viene cotto come il grongo in umido (ni-anago). Si diluisce il liquido di…
È un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'anguilla con lo stesso metodo che i ristoranti di…
1 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
È l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'inrō-zushi di anguilla è il tentativo di adattare…
1 porzioni · ¥520
Tempo di cottura 20 min
Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…
1 porzioni · ¥680
Tempo di cottura 45 min
L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…
1 porzioni · ¥2800
Tempo di cottura 30 min
In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…
1 porzioni · ¥1000
Tempo di cottura 40 min
Dallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Hakata», mi sono ispirato al gisei-dōfu (finto…
10 porzioni · ¥4500
Tempo di cottura 1 h
Questi sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappone», ho ideato tre piatti grigliati che si…
1 porzioni · ¥5000
Tempo di cottura 1 h
Hamamatsu "Seirin"
Atsunari Hasebe
Chef: Atsunari Hasebe (chef proprietario di Seirin) Ingredienti: <> Purea di taro･･･60 g Polpa di granchio Doman･･･«…»…
Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato questo tema, «Shin Unagi-ryōri», relativamente accessibile; ma…
1 porzioni · ¥4500
Tempo di cottura 1 h
Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è l'aburamono (portata fritta). L'anguilla fritta in stile tōji prende anguilla grigliata con salsa (tare), la…
1 porzioni · ¥1500
Tempo di cottura 40 min
Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…
1 porzioni · ¥490
Tempo di cottura 1 h
Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla con salsa di pomodoro piccante, ho preso spunto dalla salsa di pomodoro…
1 porzioni · ¥520
Tempo di cottura 40 min
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