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Shinjo di vongola

È il piatto owan (brodo chiaro). Il dashi di vongole cotte al vapore con il sake e il dashi di katsuobushi vengono uniti per ottenere il brodo…

• ¥312

• Tempo di cottura 25 min

Uova di orata in umido alla tosa, polpo affettato sottile marinato nell'irizake, vongole asari al vapore con riso, pesce coltello avvolto in farfaraccio, bonito affumicato

Ci sono cinque sakizuke (stuzzichini d'apertura), disposti in gruppi da due e da tre. Il primo è le uova di orata in umido alla tosa. Per la gelatina…

Germoglio di bambù tosa-ni, uova di orata stufate, polpo sakura-ni

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. È il nimono (piatto…

• 1 porzioni · ¥290

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di piselli Usui

È il piatto owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli Usui, i piselli Usui vengono sbianchiti per far risaltare il colore, poi passati a lungo…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Trota sakuramasu kenchin-yaki, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, arrosto di manzo in tre varianti

Questo è il piatto grigliato. Per la trota sakuramasu kenchin-yaki, la trota viene tagliata per il lungo in pezzi larghi 10 cm, aperta a libro…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 30 min

Bulbo di giglio e germogli di felce kogomi allo shira-ae / gambero di fiume fritto con tofu essiccato / salmone sakura okabe-age / grongo e verdure di montagna al vapore in stile kenchin / dengaku di farfaraccio e tofu con miso di farfaraccio

Per l'antipasto (zensai), il bulbo di giglio e i germogli di felce kogomi allo shira-ae: si griglia il bulbo di giglio con un leggero tocco di sale…

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Granchio nuotatore in stile tōji, avvolto nello yuba e cotto al vapore

Questo è l'owan (brodo chiaro). Usiamo il granchio nuotatore, chiamato localmente gazami. Il fondale sabbioso del bacino di pesca di Hiuchi-nada è…

• 8 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 2 h

Pasta di calamaro condita con shuto; rotolo di asparagi e satsuki masu affumicato a freddo; ayu giovane con miso al kinome; gelatina di capasanta e patata Shadow Queen a motivo di iris; lombo di anatra aigamo salato

Per gli antipasti, il peperone usato per dare colore alla pasta di calamaro condita con shuto viene prima grigliato direttamente sulla fiamma…

Jibu-ni di carne di cavallo, aringa avvolta nel tofu fritto stile tōji, anpei di carpa, cavolo cinese alla Hakata

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di tre piatti tipici rappresentativi di Fukushima, un takiawase che valorizza carne di cavallo, aringa…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di gamberetti sakura

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di gamberetti sakura (surinagashi): si sfiletta l'ainame (pesce di scoglio) in tre parti, gli si praticano…

Polpo gigante del Pacifico condito alle foglie di sanshō

Germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, sushi di shirauo, fiori di wasabi e daikon in tosazu

Questo è il quinto piatto. Per il germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, si prepara un tama-miso (miso dolce all'uovo) e lo si tinge di…

Grongo sendan-maki, shirauo fritto in pastella verde, rapa brasata in bianco, farfaraccio shinoda-maki

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo sendan-maki, il daikon viene tagliato con la tecnica…

• ¥40

• Tempo di cottura 15 min

Shinjo a losanga, vongole hamaguri glassate in umido, udo a bastoncini sottili, carota a bastoncini sottili

Poiché ai visitatori stranieri piacciono i prodotti a base di pasta di pesce come il kamaboko, abbiamo aggiunto insieme lo shinjo a losanga. Questo è…

Hiryōzu di granchio nuotatore e funghi

Questo è un piatto in umido. Per l'hiryōzu di granchio nuotatore e funghi, dopo aver cotto il granchio nuotatore al vapore, ne estraggo la polpa, la…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di tsumire di sugarello

È la zuppa (owan). La zuppa di tsumire di sugarello usa il sugarello locale pescato nel porto peschereccio di Hayakawa, a Odawara. Di solito nel…

Rotolo di anguilla sendan-maki, lingua di manzo cotta al vapore nel miso

Questo è il piatto in umido. Il sendan-maki di anguilla usa anguilla di stagione. Abbinarla alla bardana e poi grigliarla al naturale (shirayaki) in…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 giorni

Tofu fritto spesso alla Tochio in umido, sanma in umido al sanshō

Questo è un piatto in umido. Per il tofu fritto spesso alla Tochio brasato: il tochio-age è una specialità di Nagaoka, nella prefettura di Niigata, e…

• ¥210

• Tempo di cottura 1 h

Nibitashi di ayu con uova, riso al donabe

Ho ideato un piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni. Il motivo per cui colpisce quella stessa generazione è il valore offerto:…

• ¥1140

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese cotta a vapore a fuoco vivo, abalone nero damashi-ni

Per l'aragosta giapponese cotta a vapore a fuoco vivo, poiché l'aragosta viva è già di per sé abbastanza deliziosa così com'è, la taglio a metà, la…

• ¥2958

• Tempo di cottura 15 min

Iidako in umido rosa, iidako in umido bianco, terrina di gambero pestato, rotolo di aringa con germogli, rotolo di fu allo yomogi e germogli di bambù sottili

Sushi di berice, anguilla alla Hakata, aragosta giapponese condita con le sue uova, aemono shinryoku

Il sushi di berice si prepara sfilettando il berice in tre parti, aprendolo a libro, salandolo e curandolo nell'aceto; si forma poi il riso per sushi…