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Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura

Poiché richiede tempo di lavorazione, iniziamo prima dal piatto all'aceto (sunomono): è il mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura. Il…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Nodoguro di Niigata, sashimi con la pelle scottata

Questo è il piatto di sashimi. Do una scottatura alla pelle del nodoguro (perchia dalla gola nera) di Niigata, per un risultato con la pelle scottata…

• 1 porzioni · ¥1760

• Tempo di cottura 30 min

Matsutake grigliato, hamo scottato alla fiamma

Appello alla vista. Guardarli grigliare è una gioia per gli occhi. Il matsutake e l'hamo, due ingredienti pregiati che rappresentano l'autunno…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef di wagyu al sanshō

È un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake). Per il roast beef di wagyu Kuroge al sanshō: si prepara il wagyu Kuroge, gli si strofinano…

Rapa cotta al vapore con latte di soia

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave della rapa cotta al vapore con latte di soia è l'umidità della rapa. Dopo averla grattugiata…

Tofu di zucca kabocha

Gambero e germogli di bambù grigliati all'hōjicha, tairagai condito con germogli novelli, trota di torrente, ayu giovane matsumae, manzo avvolto in foglia di ciliegio, tofu al matcha

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sayori condito con aceto bianco, il tofu viene scottato nel kōfuki-cha (un tè fermentato simile…

Hirame, arca, gambero kuruma al profumo di kombu

Dal tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», questo è il piatto di pesce fresco. Uno dei pregi del bancone è poter servire il sashimi…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 min

Fugu

Questo è un piatto crudo. Con il fugu, lo spessore è il punto chiave — lo taglio piuttosto spesso. È una salsa al lattume aromatizzata al tartufo:…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Branzino arai, isaki scottato con olio caldo, tonno yakishimo, gambero kuruma vivo

È il piatto di sashimi. Sia il polpo arai sia il branzino arai risultano freschi e gustosi se mangiati con wasabi e un aceto-miso alla polpa di…

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Anguilla al vapore in stile Shinshu, carota a forma di zucca a fiasco, zucca cerata a foglia d'acero, zucca kabocha a forma di foglia, soba-fu

Per l'anguilla al vapore in stile Shinshu, ho dato al piatto un carattere tipico di una soba-ya (locanda di soba) coprendola con soba-gaki. Il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla al vapore con radice di loto

Questo è un mushimono (piatto al vapore). Giugno è il periodo in cui la radice di loto è al meglio, quindi l'ho cotta al vapore insieme a melanzana e…

Guscio di yuzu al forno, castella di carota, noci di ginkgo infilzate su aghi di pino, ricciola avvolta nel daikon e grigliata, abalone in umido

L'antipasto (zensai) è stato servito nello stesso piatto della portata grigliata, con ogni elemento disposto separatamente. Per il guscio di yuzu al…

Felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) — felce warabi avvolta nel sayori e sayori marinato nel kombu (kombu-jime) — si apre il sayori a libro e vi…

Tofu al konowata, fico grigliato, hamo disossato di fine stagione marinato nel kombu, involtino naruto di salmone affumicato e yuba fresco

Il tofu al konowata si prepara unendo igname yamato e konowata, rassodati con una base di fecola di kuzu. Lo si guarnisce con bottarga marinata nella…

• 80 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di soia al pomodoro e sesamo, frittura di hamo di fine stagione alla Nanba

Sono due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Come piatto di fine estate, ecco il tofu di soia al pomodoro e sesamo. Il succo di pomodoro che fa da…

Involtino di salmone e ananas, himedai marinato nel kombu con perle di sapore, tofu Yōrō, polpo locale e gambo di taro, coppa di pomodoro, involtino di fico e prosciutto crudo

Dal sakizuke (stuzzichino d'apertura): l'himedai marinato nel kombu (kombu-jime) viene marinato leggermente sottovuoto per circa mezza giornata. La…

Bonito fuori rotta, berice scottato, chūtoro di tonno con daikon Miyashige grattugiato, kuromutsu marinato nel kombu

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥1235

• Tempo di cottura 1 h

Un assortimento di stuzzichini da sake

Tra il vario assortimento di stuzzichini da sake, la bardana tagliata a listarelle come soba ha una consistenza così buona che i clienti spesso ne…

I colori del pesce fresco tagliato

I colori del pesce fresco tagliato sono nati dall'idea che mangiare il sashimi con la sola salsa di soia diventi monotono, e che sarebbe più…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min