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Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

Amadai tamba-yaki, yubeshi, calamaro momiji-yaki

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, l'amadai viene lavato, e — trattandosi di un piatto in stile Tamba — si sbuccia la…

Amadai fritto a forma di fascina, grongo e shiro-uri in salamoia di senape, gori in salsa bianca all'aceto, riccio di mare e igname lungo a forma di ghiacciolo, asparagi e salmone in gelatina cristallina, ayu grigliato su foglia di bambù, patata dolce novella con glassa al matcha

È l'antipasto. Per lo shiro-zu (salsa bianca di tofu, sesamo e aceto) del gori condito, il sesamo lo renderebbe gustoso ma appesantirebbe il sapore…

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…

Amadai e matsutake avvolti e grigliati, aragosta giapponese grigliata al riccio di mare

Questo è lo yakimono. Per l'amadai e matsutake avvolti e grigliati, si dà una buona doratura sia all'amadai sia al matsutake, ma se si grigliano…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato okina, sushi di gamberi e riccio di mare, uovo onsen marinato nel miso, vongola hamaguri grigliata al burro

• ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Amadai, konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu

Per il piatto di amadai (guji), konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu: di norma, quando si marina l'amadai (guji) nel kombu se ne toglie…

Gambero kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, ginkgo color foglia d'acero

È il piatto agemono (fritto). Per l'amadai matsukasa-age, l'amadai viene tagliato a porzioni lasciando le squame attaccate; solo la polpa viene…

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Amadai in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia

Questo è lo yakimono. Nell'amadai (pesce tegola) in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia (hōba), poiché l'amadai è un pesce bianco…

• ¥900

• Tempo di cottura 50 min

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Amadai al vapore alla Shinshu

Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù alla Tosa, amadai chakin-ni, felce warabi annodata

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il germoglio di bambù alla Tosa viene privato dell'amarezza e cotto in stile…

• ¥380

• Tempo di cottura 1 giorni

Amadai, matsutake

È l'owan. Il kise-ginkgo — ginkgo rivestito in una sottile sfoglia di kuzu — viene messo a bagnomaria con la stessa tecnica del kuzukiri (i…

Amadai grigliato in stile wakakusa, avvolto in carta hōsho; kinton di bulbo di giglio

La portata alla griglia è l'amadai grigliato in stile wakakusa, avvolto in carta hōsho, una carta bianca giapponese. Si lavora bene la farina di riso…

Amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, shinjo di gamberi tesoro dei figli, castella a forma di zucca, e altro

Per l'amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, l'amadai viene marinato nel kombu e servito in stile namasu con tosazu bianco e mela…

Ostrica yukinaka-yaki, tofu di noci, tama-aburi di lattume di merluzzo e altro

Sono cinque piatti da shukō (accompagnamento al sake). Li abbiamo porzionati pensando a circa 3 persone. L'ostrica yukinaka-yaki nel guscio utilizza…

Tofu di ginkgo

Amadai grigliato all'Okitsu, fugu grigliato alla nanban, calamaro glassato al tuorlo d'uovo

Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'Okitsu della portata alla griglia, infilzo il pesce con le squame su uno spiedo e lo griglio a distanza…

Amadai grigliato in involtino di yuba kenchin, matsutake di fine stagione

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Per l'amadai (pesce tegola) grigliato in involtino di yuba kenchin, di norma il kenchin si prepara con…

Amadai avvolto nello shinjo

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello shinjo, l'impasto di shinjo viene lavorato fino a renderlo liscio, poi steso in…