SEARCH

Paesaggio innevato, amadai avvolto nel riccio di mare, tofu al sesamo

Quanto all'amadai avvolto nel riccio di mare, di solito alle esposizioni non uso il mochi di amido di felce (warabimochi), perché con il tempo…

• ¥5640

• Tempo di cottura 1 h

Jibu-ni di carne di cavallo, aringa avvolta nel tofu fritto stile tōji, anpei di carpa, cavolo cinese alla Hakata

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di tre piatti tipici rappresentativi di Fukushima, un takiawase che valorizza carne di cavallo, aringa…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, namasu rosso e bianco, salmone e radice di loto a strati, uovo a forma di gioiello, wakame con uova di aringa, fiori di colza marinati alla senape, gambero kuruma shiba-ni, fagioli neri su spiedo ad ago di pino

Questo è l'antipasto (zensai). Per il cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, si apre e si pulisce il ventre del cetriolo di…

Germogli di taro marinati in aceto dolce

Anzitutto, tra i tre piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura), i germogli di taro marinati in aceto dolce sono un classico, ma poiché danno un…

Ricciola cotta al sale

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Di solito si apprezza la ricciola per l'umami del suo…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di anguilla e miglio, kinki cotto al vapore con il sake, terrina di lattume di orata con prugna salata nascosta

Poiché lavoro in un ristorante specializzato in anguilla, ho pensato di includere un piatto a base di anguilla, e ho inserito il manjū di anguilla e…

Aragosta grigliata al tuorlo dorato, mochi di sakura, bulbo di giglio a fossette, fiori di colza marinati nel miso saikyō, farfaraccio e patata, udo marinato alla senape, sushi di germogli di bambù e foglie di sanshō, bardana a fiore di prugno, gambo di lattuga a forma di bambù, fave stufate a verde vivo

Per prima cosa l'antipasto (zensai): essendo appassionato di stoviglie, avevo il desiderio di iniziare usando proprio questo grande piatto. Oggi ho…

Terrina di anguilla e formaggio, germogli di bambù in umido con katsuobushi, farfaraccio in umido verde, gambero a fiore

La terrina di anguilla e formaggio si fa tagliando a listarelle l'anguilla kabayaki (grigliata e glassata in salsa di soia dolce) e cuocendola al…

Fiori di colza marinati nel kombu con condimento sekka, vongole shijimi bianche daisen-ni

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per i fiori di colza marinati nel kombu con condimento sekka, si sbollentano i fiori di colza in acqua…

Konoko lavorato a crema, fiore d'orchidea, seppia condita con miso al kinome, vongola hamaguri e himekawa in gelatina kasumi-yose, sayori grigliato con bottarga, iidako, fiori di colza

È uno zensai, l'antipasto. È un piatto da cinque portate costruito attorno alle tre grandi prelibatezze: riccio di mare, bottarga (karasumi) e…

Germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, polpo stufato, involtini di seri e shirauo, e altro

Per il germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, ho preparato germogli di bambù modellati e colorati a forma di…

Hirame arrotolato con fiori di colza, eperlano grigliato alle foglie di sanshō, sushi di gamberi a forma di fiore di prugno, germogli di felce warabi e radice di loto, frittura di radice di loto ai tre sapori

Fegato di rana pescatrice e lichene di roccia con aceto al wasabi, sardine piccole cotte con zenzero, kakiage di gamberi di fiume, kuwai al forno in stile matsukaze, fiori di colza

Karukan manju, grongo, abalone sminuzzato

Per il karukan manju, vi si aggiunge abbondante igname yamato grattugiato, e il tutto viene unito in un mortaio a polpa di pesce pestata, uovo e tofu…

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Sawara grigliato in stile fiori di colza, con tuorlo d'uovo e verdure

Vellutata di piselli Usui

È il suimono (brodo chiaro). La vellutata di piselli Usui non è molto diversa da una comune surinagashi, ma poiché frullando i piselli si perde del…

Fugu tigre alla griglia in stile sarasa; fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo; spinaci saltati con okara

È l'hachizakana (portata in ciotola). Per i fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo, non aggiungo il mirin: uso solo sale, dashi e salsa…

Piccola orata marinata nel kombu arrotolata a drago, ricoperta di irriko, shiso e bulbo di giglio nello shiraae, kazunoko Ogawa con fiori di colza e bottarga, e altro

Innanzitutto, per dare un senso di stagione, ecco il fūin, un piatto che evoca l'eleganza della stagione. Per il kazunoko Ogawa, le uova di aringa…

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Sazae e fiori di colza con wasabi

Per il sazae (lumaca di mare turbante) e i fiori di colza con wasabi, il wasabi sott'aceto in commercio viene passato al setaccio fine e poi…

Riccio di mare in crema vellutata

Questo è il piccolo piatto (2). Per la crema vellutata di riccio di mare, sostituire il wasabi con senape in grani dà un tocco occidentale, il che…

Pesce coltello alla glassa di tuorlo dorato, rapa gratinata alla crema di mare, lombata di manzo alla salsa al basilico

Per la rapa gratinata alla crema di mare, la rapa viene scavata e rinvenuta fino a diventare bianca e morbida nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Salmone aramaki e patate Danshaku avvolti e cotti al forno

Il salmone aramaki (salmone intero salato, un piatto tradizionale di capodanno) e patate Danshaku avvolti e cotti al forno, come piatto grigliato…