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Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana, fiori di colza, mela e salmerino iwana oyako conditi al kōji, hakusen-age a scacchi di manzo Shinshu e crisantemo edule, terrina di uovo tricolore ai fiori di ciliegio, farfaraccio marinato al miso avvolto nello yuba alla tōji e grigliato, terrina awayuki di fagioli di Spagna, sushi di igname con foglia di wasabi

Iniziamo dagli antipasti. Per il rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana: normalmente per l'ogawa si userebbe un impasto di…

Flan salato al vapore con foie gras, konjac congelato alla Hakata, rana pescatrice in gelatina, sushi di sgombro a manica kosode, kuwai a forma di prugna, gambero kuruma shiba-ni, ii-dako in umido saporito, stelo di lattuga, igname lungo e granchio con porridge di riso all'ume, fiori di colza conditi alla senape

Per il flan salato al vapore con foie gras dell'antipasto (zensai), il foie gras viene usato sminuzzato.

Pesce fresco e sunomono

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 3 h

Sandwich di nagaimo e gambero con daikon grattugiato, fritto; bardana impanata in okaki e fritta; spinacio della Nuova Zelanda in pastella hakusen, fritto; soia nera kofuki, fritta; e cracker di fu a forma di prugna

D: Ci indichi come far uscire l'umami dal nagaimo e come friggere bene i cracker di fu a forma di prugna. R: Salando il nagaimo e cuocendolo al…

• ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Tofu al konowata, fico grigliato, hamo disossato di fine stagione marinato nel kombu, involtino naruto di salmone affumicato e yuba fresco

Il tofu al konowata si prepara unendo igname yamato e konowata, rassodati con una base di fecola di kuzu. Lo si guarnisce con bottarga marinata nella…

• 80 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Nuta di lattume porta-fortuna in coppa di yuzu, kinuta-maki di fegato di rana pescatrice e celtuce, salmone affumicato tiepido di Yōrō alla Hakata, cracker di fugu, calamaro grigliato al sake in stile bonbori

È lo shunsai (specialità di stagione). Il nuta (condimento di miso e aceto) di lattume porta-fortuna servito in una coppa di yuzu nasce dalla…

Un assortimento di stuzzichini da sake

Tra il vario assortimento di stuzzichini da sake, la bardana tagliata a listarelle come soba ha una consistenza così buona che i clienti spesso ne…

Riso al vapore con merluzzo, merluzzo affumicato a freddo, cracker di merluzzo

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Ho pensato al sakizuke come a un piatto a sé stante. Come proposta d'uso per la…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Uova di aringa senmai-zuke, igname lungo avvolto nel manzo, capasanta e kumquat a sandwich grigliati

Sono tre portate di sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). Per le uova di aringa senmai-zuke, le uova di aringa vengono lasciate in ammollo una notte…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Salmone e kiwi alla Hakata, anguilla kinuta-maki, variazione di zucca kabocha, pomodoro e capasanta farciti e gratinati alla crema, abalone e fave in gelatina al lime

È lo shunsai (specialità di stagione) (shunsai). L'aceto allo yogurt e wasabi usato nel salmone e kiwi alla Hakata è una salsa ottenuta frullando…

Yōrō-yose

È lo zatsuki (piatto di benvenuto al tavolo). Il primo zatsuki, lo Yōrō-yose, viene preparato per l'estate unendo in gelatina igname yamato…

Coppa di yuzu, granchio delle nevi con daikon grattugiato, gambero kuruma grigliato e marinato, ostrica grigliata al shichimi, kinuta-maki di cachi bottarga e nagaimo, bulbo di giglio grigliato al miso, castagna fritta

Per il gambero kuruma grigliato e marinato dell'antipasto: per esaltarne l'aroma, il gambero kuruma viene messo a bagno in acqua salata al sake e poi…

Spinacio di Malabar scottato, calamaro condito con mefun, mozuku di scoglio in aceto, sushi pressato di grongo con mibuna sott'aceto, mini daikon marinato nella moromi, ginkgo novello scottato al sake con bottarga e Mimolette, hoshiko semi-essiccato fritto nel shinbikiko

È un piatto di shukō, l'assortimento in abbinamento al sake. Poiché il nostro locale ha molte clienti donne, lo componiamo per due o quattro persone…

Tofu Yōrō

Il sunomono, fedele al titolo «La melodia della pioggia», è un piccolo gioco. La base è il tofu Yōrō: igname lungo (nagaimo) e bulbo di giglio…

Amadai fritto a forma di fascina, grongo e shiro-uri in salamoia di senape, gori in salsa bianca all'aceto, riccio di mare e igname lungo a forma di ghiacciolo, asparagi e salmone in gelatina cristallina, ayu grigliato su foglia di bambù, patata dolce novella con glassa al matcha

È l'antipasto. Per lo shiro-zu (salsa bianca di tofu, sesamo e aceto) del gori condito, il sesamo lo renderebbe gustoso ma appesantirebbe il sapore…

Salmone autunnale avvolto in patata e grigliato, granchio reale e patata con glassa al tuorlo dorato, pasticcio di filetto di pollo con glassa al tuorlo dorato, carta di riso fritta aromatizzata, matsutake grigliato, castagna in purea con la buccia, involtino di calamaro scottato a fiore di crisantemo, igname lungo grigliato a forma di foglia con riccio di mare, finta prugna grigliata in aceto di shiso

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per la carta di riso fritta aromatizzata, dopo aver reidratato la carta di riso, la…

Granchio peloso sgusciato, gambero kuruma a forma di noce di areca, polpo tenero in umido con kisu, sushi dorato, peperone Manganji rosso farcito e fritto, igname a tubo, keiji

Riguardo al polpo tenero in umido dell'antipasto (zensai): di solito uso il metodo di cottura tramandato da tempo per la cottura tenera, ma oggi ho…

Gamberi conditi con uruka, bottarga novella marinata nella feccia di sake, tairagai e igname lungo con hoshiko, calamaro, germogli di taro e shuto al tuorlo d'uovo, ayu con le uova cotto nell'olio

Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Si sono preparati cinque tipi di shukō. Per quanto riguarda la coppetta di limone su cui è…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Grongo avvolto nello yuba, igname lungo cotto sakura, farfaraccio

Terrina di gelatina di verdure primaverili, tofu al sesamo e artemisia

Sotto il titolo «Ospitalità di uzuki (il quarto mese lunare)», abbiamo preparato piatti che serviamo abitualmente nel locale. Iniziamo con il…