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Rana pescatrice con salsa tomo-miso in una mela Kōgyoku scavata

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) che utilizza rana pescatrice e fegato di rana pescatrice (ankimo) come ingredienti di fine stagione per…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Urui di neve al nanban, akebia grigliata con riccio di mare, fegato di rana pescatrice e yukina alla Hakata, zucca kabocha a muro di pietra di solstizio d'inverno, gnocco di manzo e patata alla Murayama

Per quanto riguarda il fegato di rana pescatrice e yukina alla Hakata dell'antipasto (zensai): la yukina è una verdura tipica locale di Yonezawa, con…

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…

Lattume di fugu cotto al vapore nel guscio di yuzu, involtino di uova di aringa con germogli, mousse di fegato di rana pescatrice

Questo è l'antipasto (zensai). Per il lattume di fugu cotto al vapore nel guscio di yuzu (yuzu-gama), meringa e lattume vengono uniti e leggermente…

Sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo, fegato di rana pescatrice in gelatina, pallina di orata, e altro

Comincio spiegando l'antipasto (zensai). Per il sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo: lo stelo di lattuga non era ancora di stagione (l'evento…

Fegato di rana pescatrice avvolto in un sottile foglio di daikon, ostriche condite con daikon grattugiato, cachi conditi con tofu, kombu con uova di aringa, sushi al tuorlo d'uovo a spirale ritorta

Ho servito ciascun antipasto (zensai) in una piccola coppetta (mamechoko). Credo sia interessante anche l'idea di far prendere agli ospiti ogni…

Fegato di rana pescatrice e lichene di roccia con aceto al wasabi, sardine piccole cotte con zenzero, kakiage di gamberi di fiume, kuwai al forno in stile matsukaze, fiori di colza

Tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno con salsa densa al wasabi, amago di Izu marinato nel kombu

È l'hashitsuke (piccolo assaggio servito con la prima portata). Per il tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno, il tofu al fegato di…

Insalata di involtini di fugu

Per quanto riguarda l'insalata di involtini di fugu: quando i clienti arrivano numerosi uno dopo l'altro, una possibilità è affettare il fugu…

Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…

Ricciola grigliata a montagna di neve, fugu essiccato una notte al profumo di shuto, fegato di rana pescatrice alla dengaku

Nella grigliata (yakimono), la ricciola a montagna di neve si prepara salando la ricciola, mettendovi sopra un composto di daikon grattugiato e…

Rapa bicolore al vapore, ricciola salata, bottarga

Questo è il mushimono (piatto al vapore). Per la ricciola salata, si usa ricciola fresca: si sciacqua bene via il sangue e la si sala su tutta la…

Fegato di rana pescatrice e daikon Shōgoin, takiawase

È il takiawase di fegato di rana pescatrice (ankimo) e daikon Shōgoin. Il fegato di rana pescatrice si cuoce a fuoco piuttosto sostenuto, mentre il…

Pesce coltello alla glassa di tuorlo dorato, rapa gratinata alla crema di mare, lombata di manzo alla salsa al basilico

Per la rapa gratinata alla crema di mare, la rapa viene scavata e rinvenuta fino a diventare bianca e morbida nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Fegato di rana pescatrice a kinuta-maki, polpette temari di granchio e taro, donko a doppio ripieno, awa-fu annodato, cipollotto avvolto in yuba alla tōji

Il piatto in umido (nimono) è il fegato di rana pescatrice (ankimo) a kinuta-maki. Poiché volevo mantenere intatta la forma del fegato di rana…

Orata giovane grigliata bicolore, quaglia grigliata al sanshō, kinuta-maki di granchio

Nel piatto grigliato (yakimono), le uova di merluzzo sono cotte fino a cottura completa. Se si limita a farle assorbire il brodo, si sfaldano e si…

Ankimo, hirame e igname lungo

Questo è un susumezakana (portata supplementare). Per l'ankimo, è essenziale lavarlo bene e cuocerlo a fondo. Viene condito in modo grezzo con…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, aragosta giapponese grigliata con riccio di mare, grongo arrotolato al burdocco cotto in umido stile Arima

Per l'amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, l'amadai viene sfilettato in tre parti e salato, quindi inciso a libro in due…

Gratinato alla Tsugaru

Il gratinato alla Tsugaru è preparato combinando esclusivamente ingredienti raccolti ad Aomori, per questo credo che lasci un'impressione duratura…

Fegato di rana pescatrice cotto delicatamente in umido

Il piatto in umido è il fegato di rana pescatrice cotto delicatamente. Il fegato viene lavorato bene a mano in acqua per circa un'ora per eliminare…

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Terrina di fegato di rana pescatrice

Abbiamo intitolato questa portata «Toshi Hatsuru Tsuki» (il mese in cui l'anno giunge al termine) — mi risulta che «toshi hatsuru» si sia…

Servito in una coppa scavata nel daikon a forma di masu

Rana pescatrice in umido al miso

L'hot pot piccolo (ko-nabe) è rana pescatrice in umido al miso. Come al solito, la rana pescatrice viene sfilettata e divisa nelle sue parti…