Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…
Yanagibashi Kameseirou
Per l'amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, l'amadai viene marinato nel kombu e servito in stile namasu con tosazu bianco e mela…
Il coniglio di igname yamato dell'antipasto (zensai) è igname yamato cotto al vapore e passato al setaccio fine, modellato a somiglianza di un…
Per il mamemaki, il tradizionale lancio dei fagioli, ho usato la radice di loto per creare una differenza di consistenza e sapore.
Japanese Cuisine Yoshimura
Questo è il mushimono (piatto al vapore). Per la ricciola salata, si usa ricciola fresca: si sciacqua bene via il sangue e la si sala su tutta la…
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Questo è l'agemono (frittura). Per lo shinjo di gambero hōsho-age (fritto in una leggera pastella bianca), la pasta di gambero shinjo viene colata in…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
La mousse di salmone affumicato è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake): il nostro ristorante propone sia cucina occidentale sia…
Ginza Kappo Risen
Questo è l'otoso, il sake speziato di Capodanno, insieme a cinque piccoli piatti. Per l'otoso abbiamo scelto questo recipiente perché si chiama…
Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'okara al tè di grano saraceno: l'okara viene pulita e tostata a bagnomaria, vi si aggiunge un po' di tè…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…
Omiya, Isenishiki
Questo è lo yakimono (grigliata). L'aragosta giapponese grigliata con bottarga si ottiene racchiudendo l'aragosta tra fette di bottarga e…
Yaesu Kappo Shimamura
Per la pinna fritta alla novità, la pinna viene stratificata con carne di gambero in stile hakata. Sopra si applicano, con l'albume d'uovo, cracker…
Kenji Isshiki
Per la zuppa chiara all'uovo di pollo, si sciolgono prima tuorlo d'uovo, acqua e fecola di patate, poi si stempera il tutto con brodo di ossa di…
Omiya, Isenishiki
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da cinque piatti; il primo è il fegato di rana pescatrice e daikon cotti al vapore a strati. Per…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
È l'o-hashi-zome. Poiché a Capodanno si beve spesso alcol, ho preparato come sakizuke (stuzzichino d'apertura) qualcosa di leggermente caldo e un po'…
L'involtino di nori al granchio reale del piatto fritto (agemono): poiché sono riuscito a procurarmi un ottimo granchio reale, ho avvolto la polpa…
Per finire, il piatto principale (shokuji). Il riso okowa giallo unisce fagioli neri di soia e bottarga per dare dolcezza e sapidità, ed è completato…
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