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Amadai bianco grigliato al kōji

Il piatto grigliato (yakimono) è l'amadai bianco grigliato al kōji. Questa volta, l'amadai bianco d'estate aveva un bel grasso ed era delizioso…

Branzino giovane grigliato a tubo, fegato di abalone grigliato, kisu grigliato con shuto

Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato a tubo (tsutsu-yaki). Poiché il fukko grigliato a tubo con le lische ancora attaccate…

Melanzana Kamo agedashi

Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…

Gambero kuruma grande grigliato a secco con shuto, branzino giovane pelle d'argento salato e grigliato, anatra aigamo teriyaki bicolore

Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…

Involtino grigliato a forma di fascio di paglia

Edamame e gnocchetti shiratama

Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…

Ayu unkai-ni

È il nimono (piatto in umido). Per l'ayu unkai-ni (letteralmente «mare di nuvole»): si pulisce l'ayu e lo si rosola in padella. Volendo un interno…

• ¥650

• Tempo di cottura 40 min

Bottarga ochazuke

Per lo shokuji (piatto principale) abbiamo scelto la bottarga ochazuke. Davanti al cliente affettiamo la bottarga con l'affettatrice per tartufi;…

Uova di hamo e germogli di taro sbollentati, in infusione

Grongo affumicato avvolto in verdure

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il grongo affumicato avvolto in verdure: affumico lentamente il grongo per circa 40 minuti…

Calamaro aori-ika condito con shuto e uovo

Copertura di gelatina ambra

Per la copertura di gelatina ambra: di solito verserei sopra un dashi saporito o una salsa al kuzu color ambra in stile guscio di tartaruga, ma…

Ishigarei in stile Naruto

Per l'ishigarei (platessa di scoglio) in stile Naruto, si sfiletta l'ishigarei in cinque parti (gomai-oroshi), si toglie la pelle, lo si taglia a…

Surinagashi di kamouri, hamo tagliato a fiore

Questa è una portata di zuppa (wanmori). Il surinagashi di kamouri (vellutata frullata di zucca cerata) è fatto con zucca cerata (tōgan). Per il…

Giovane ayu essiccato al vento

Il piatto grigliato è il giovane ayu essiccato al vento. Aprire l'ayu a libro dal dorso e marinarlo brevemente in una base leggermente dolce simile…

Hamo in gelatina

È un piatto in umido freddo. Per l'hamo in gelatina, preparare il brodo con le lische. Filettare l'hamo in tre parti e scottarlo brevemente in acqua…

Hamo grigliato a doppio strato

L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…

Abalone essiccato a strisce augurali

Nel piatto fritto (agemono), il peperone dolce lungo (amanaga) viene tagliato per il lungo, privato dei semi, fritto al naturale (su-age) e…

Misgurno grigliato avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla, calamaro inciso a spirale janokago

Per il misgurno avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla (yawata-maki) del piatto grigliato (yakimono), si lessa la bardana novella fino a…

Tofu d'okra a motivo arabesco

Per il tofu d'okra a motivo arabesco, si fa rinvenire l'iwatake (lichene di roccia) fino a renderlo morbido e lo si strizza con forza: la punta si…

Branzino a tranci

Tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin

Per la tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin: ho messo la tartaruga suppon dentro un tofu di kuzu preparato con il kuzu, un'erba giapponese…

Sōmen in dashi fukusa

È l'o-shinogi (piatto di passaggio). Lo abbiamo preparato come sōmen in dashi fukusa (un brodo delicatamente addensato con uovo). I due colori di…

Ayu tomoyaki

È lo yakimono (grigliata). Per l'ayu tomoyaki, le lische vengono essiccate e poi fritte fino a diventare cracker di lisca. Per il formaggio a forma…