Novembre
Nel piatto in umido, l'involtino Shinoda di verza cinese e bacon si prepara sbollentando la verza cinese, arrotolandovi dentro il bacon e legandolo…
La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…
Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di mousse di salmone occidentale: il foglio di salmone che la avvolge è un prodotto acquistato già pronto;…
Per l'aragosta ise scottata alla fiamma con sake e ricoperta di bottarga tostata: scotto rapidamente l'aragosta al sake e ricopro metà della polpa…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Il salmone Shinshu usato nel crisantemo condito è un ibrido privo di sessi distinti, incrociato tra il beni-masu (kokanee) e la trota fario, ed è…
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
È un lavoro che facciamo nel nostro hotel quando c'è molto da fare: si chiama niyaki, si cuoce prima il piatto in umido e poi lo si scotta prima di…
¥1760
Tempo di cottura 1 h
Yonemura
Questi sono due piatti sakizuke (stuzzichino d'apertura). Entrambi i piatti di granchio vengono grigliati alla brace davanti al cliente e sfilacciati…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
È l'owan (brodo chiaro). Per la pelle di balena al miso bianco, taglio via la pelle nera esterna della pelle di balena e la parte interna che tende a…
Ho avuto la sensazione che chiamarlo onjaku (portata che dà il nome alla cucina kaiseki, dalla pietra calda usata per scaldarsi) potesse risultare un…
Il granchio nuotatore (hishi-gani), chiamato anche gazami, viene lavato accuratamente; il carapace e l'addome vengono salati e il granchio viene…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) grigliato a pigna (matsukasa-yaki). Il amadai (pesce tegola) viene sfilettato lasciando le…
Il amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera (iso-no-kaori-jitate) prende questo nome perché, a causa di una promozione in corso nel nostro…
Koshuya Cooking Association
Lo shinjo di capasanta è ricoperto con del bulbo di giglio (yuri-ne) colorato e modellato per la guarnizione, leggermente infarinato e cotto al…
● Aragosta ise-ebi fritta alla tōji (tōji-age): pelare il guscio dell'aragosta ise-ebi e sciacquarla in un bagno leggero di sake e sale. Tagliare un…
Il piatto caldo (onmono), tartaruga suppon e rapa al vapore kabura-mushi, utilizza solo l'empera, l'orlo gelatinoso del carapace della tartaruga. La…
Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…
Per lo shokuji (piatto principale), ho aggiunto due fette di sottaceti a testa. Nella cucina honzen (il banchetto tradizionale formale), la regola…
Per l'agemono (frittura), l'amadai (pesce tegola) okina-maki, versiamo olio di sesamo caldo sul cipollotto proprio prima di portarlo in tavola…
La portata in brodo chiaro è una zuppa chiara di rapa con nodoguro (perchia dalla gola nera). Per il tofu a foglia d'acero, ho preparato un tofu a…
24 di 696 visualizzati
