Luglio
Ryo Yamagami
È un piatto di verdure estive marinate nell'aceto (su-bitashi). Per la radice di loto novella marinata con prugna, tagliamo grossolanamente la radice…
Il piatto grigliato è il branzino con uni. Filettare il branzino in un unico filetto e tagliarlo a porzioni. Marinarlo per 10-15 minuti in una base…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'owan-mori (piatto principale dell'owan) è l'okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato. L'okoze poco prima della deposizione estiva delle…
Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…
Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…
Per il chikuwa di hamo grigliato con shuto del piatto grigliato (yakimono), la polpa raschiata di hamo viene insaporita alla base con tamago-no-moto…
Per il taro piccolo grigliato con salsa mitarashi, il taro Ishikawa viene solitamente cotto al vapore con sale, ma questa volta l'ho anche sbucciato…
Il gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato (ushio-ni) si prepara cuocendo gamberi saimaki freschissimi con nient'altro che sake, sale e un tocco…
Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…
Per le vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, andrebbero benissimo anche le lumache di risaia, che sono di stagione in questo…
Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
È lo shokuji (piatto principale). Poiché il soba gozen con shabu-shabu d'anatra utilizza soba bianco, penso che il contrasto risulti davvero molto…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Il piatto in umido è l'aragosta giapponese (ise-ebi) rikyū-ni. Grigliamo leggermente solo il guscio dell'aragosta giapponese per dargli un aroma…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il pesce civetta scottato alla fiamma e marinato nel kombu con gelatina di consommé, sfiletto il pesce civetta (kochi) nel modo consueto in tre…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Infine, lo shokuji (piatto principale). Essendo l'inizio dell'estate, ho voluto usare l'ayu. Per accompagnare la soba, la tempura è la scelta più…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Per il sakizuke ho scelto i fagottini chakin tricolore. Sciolgo a caldo dashi, agar (kanten) e gelatina per dare una sapidità di fondo. Poi unisco…
Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…
Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…
L'uovo a strati è un piatto di un tempo, di un'epoca in cui le uova erano un bene prezioso. Le uova sode vengono tagliate a rondelle e disposte, gli…
Per l'antipasto dei ritagli di hamo conditi con konoko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), quando si sbianchisce rapidamente l'hamo si usa…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
È il nimono (piatto in umido). Per l'anguilla avvolta nel daikon e brasata: l'anguilla viene preparata alla maniera kabayaki, il daikon viene battuto…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
È il suimono (brodo chiaro). Anche se siamo in estate, volevo preparare un piatto con il pomodoro, quindi ho creato una preparazione in piccola…
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