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Rapa scavata a mo' di ciotola

Servito in una coppa scavata nel daikon a forma di masu

Gyoza al lattume di fugu, cotti in padella

Composta di cachi e fragole

Per la composta di cachi del piatto di frutta, dal mio paese natale mi vengono inviati i cachi Saijo, ma poiché maturano completamente in 3-4 giorni…

Germoglio di bambù novello in dashi happō, gambero kuruma con il proprio miso in umido, taro di Kyoto cotto ad assorbire il brodo, kuwai tagliato a pigna

Per il nimono (il piatto in umido), il gambero kuruma cotto con il proprio miso viene spesso preparato combinando il miso del gambero con il miso di…

Orata giovane a sashimi stile matsukawa, merluzzo vivo marinato nel kombu, gambero botan

Per il merluzzo vivo marinato nel kombu del sashimi, salo il merluzzo e, senza premerlo troppo con forza, lo stringo solo leggermente tra i fogli di…

Coscia condita con polpa di prugna salata

Coscia condita con polpa di prugna salata (sanbaizu) Aceto: 200 cc Dashi di katsuobushi: 100 cc Zucchero: 50 g Salsa di soia chiara Higashimaru: 10…

Gnocchetti di grano saraceno strappati a mano in brodo denso all'amido

Amadai grigliato a pigna, vongola hamaguri grigliata al naturale, hokkigai grigliato con nori

Il piatto grigliato l'ho chiamato hōraku-yaki. L'hōroku-yaki originale prevede di stendere kombu sulla ghiaia nera dell'hōroku (un recipiente di…

Manjū di bulbo di giglio e riccio di mare, zucca kabocha, capasanta avvolta nel cavolo verza

Il piatto in umido con capasanta avvolta nel cavolo verza si prepara scottando la capasanta e avvolgendola in 'lattuga savoy' bollita, poi facendola…

Hirame e cachi essiccato Gion-bō, avvolti nel nori e fritti

Per l'hirame e il cachi Gion-bō fritti nel nori del piatto fritto, il Gion-bō è un cachi essiccato dalla dolcezza naturale, quindi si può gustare…

Nerikiri a forma di cachi

Pera in gelatina di Koshu, papaya, uva con yogurt

Cavolo cinese e riso nero al vapore

La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…

Orso nero asiatico

Per il piatto in umido abbiamo usato il tsukinowaguma (orso nero asiatico). Il solo nome tsukinowaguma fa già la sua impressione: incuriosisce gli…

Fungo orecchia di Giuda, aceto al tuorlo d'uovo

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Kinpira misto di okara e konjac

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Carta da portata e kaishi sovrapposti

Si dice che l'origine di Shiwasu, il vecchio nome di dicembre, sia il periodo dell'anno in cui persino i monaci (shi) — termine che significa anche…

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Bardana di Horikawa farcita di gamberi, involtini di spaghetti di konjac al manzo

Per la bardana di Horikawa farcita di gamberi del nimono (piatto in umido), si dice che le uova trovate vicino all'intestino siano ottime se…

Brodo chiaro leggermente legato al kuzu, amadai in fagottino di rapa di Tennōji

Per il fagottino di amadai e rapa dell'owan (brodo chiaro), avvolgo l'amadai e la foglia d'oro in circa sei fette sottili di rapa e le cuocio al…

Germogli di bambù alle foglie di sanshō

Il miso alle foglie di sanshō dei germogli di bambù alle foglie di sanshō si prepara di solito con il tama-miso (miso dolce all'uovo), ma il miso…

Aragosta ise-ebi in umido dorato; zuppa di daikon Gensuke e capasanta essiccata

Per l'aragosta ise-ebi in umido dorato del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), cuocio l'aragosta in un dashi happō a base di…

Fugu, taro tsurunoko e lattume grigliato

Il rotolo di uova di aringa alla Hakata dello yakimono si prepara mettendo le uova di aringa in ammollo nell'acqua di risciacquo del riso per…