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Mela grigliata a sandwich

Mochi di radice di loto, granchio di roccia

Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…

Nimen in stile Kenchō

Per il nimen in stile Kenchō, ho voluto creare un piatto a base di kenchin-jiru (zuppa di verdure e tofu), che si dice abbia avuto origine al tempio…

• ¥200

• Tempo di cottura 2 h

Jinenjo tōji-age

Quanto allo jinenjo tōji-age (igname selvatico fritto avvolto nella yuba), la consistenza unisce l'elasticità dello shinjo alla morbidezza umida…

• ¥106

• Tempo di cottura 25 min

Rapa daruma anpei, amadai, shinjo a fiore di prugno

L'owan (brodo chiaro) è la rapa daruma anpei. Al composto di shinjo si aggiunge una quantità abbondante di rapa grattugiata per ottenere un anpei…

Nabe di ricciola al sesamo

È un piccolo nabe (ko-nabe). Poiché il nabe di ricciola al sesamo risulta sempre un po' insipido, si scaldano lentamente sesamo pestato, olio di…

Lattume grigliato di fugu tigre, involtino di fugu sfilacciato e cavolo cinese

È l'owan (brodo chiaro). In un omaggio alla sede centrale della Toyota Motor Corporation, che si trova in Aichi, ho preparato un brodo chiaro di mare…

Frittella a neve di schiuma

L'awasezakana (portata di abbinamento), la frittella a neve di schiuma (awayuki-age), si prepara grattugiando la rapa, aggiungendo albume d'uovo…

Shabu-shabu di berice

Kinki con feccia di sake, vellutata di funghi enoki

Passiamo al brodo chiaro (owan). Per la vellutata di funghi enoki, si prepara un dashi con lische e scarti di pesce e crostacei, vi si aggiungono…

Albicocca in stile cachi essiccato, involtino di namerou all'erba cipollina gialla, pâté di manzo alla Tsugaru, e altro

Per l'albicocca in stile cachi essiccato dell'antipasto, si usano albicocche secche, leggermente spolverate in modo da sembrare ricoperte dalla…

Granchio, imogara e hasu-imo alla Shinoda-Hakata con salsa d'argento al kuzu, e altro

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il granchio con imogara (stelo di taro essiccato) e hasu-imo (stelo di taro fresco) alla…

Taro ebi-imo ripieno di uova di merluzzo

Il piatto in umido (nimono) è stato servito come assortimento. Per il taro ebi-imo ripieno di uova di merluzzo, tagliato a forma di anelli di luna e…

Pera occidentale in sciroppo

Fugu servito in una coppetta di yuzu, amadai cotto al vapore con rapa grattugiata, mela condita con daikon grattugiato

La nostra padrona di casa pratica la danza tradizionale giapponese, e i richiami vocali dati durante l'esibizione sono chiamati richiami di…

Fugu alla Yoshino

Gamberi fritti a forma di balla di riso, foglio di sardine essiccate fritto con riccio di mare

Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…

Gratinato alla Tsugaru

Il gratinato alla Tsugaru è preparato combinando esclusivamente ingredienti raccolti ad Aomori, per questo credo che lasci un'impressione duratura…

Rotolo di salmone tricolore

Il rotolo di salmone tricolore si distingue per il contrasto dei colori. Le varietà di salmone e trota sono anche visivamente molto vivaci. È bene…

Shira-ae di berice

Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…

Gambero kuruma sbollentato in olio caldo, sanma grasso scottato, garancho isonoyuki, calamaro scottato, hokkigai

Per il garancho isonoyuki del piatto di sashimi, questo 'garancho' è un pesce (Roudi escolar) pescato nella baia di Sagami, e sembra che nella…

Uova di gambero in stile granchio grigliate, buccina grigliata con foglie di sanshō, tagliatelle a intreccio tricolori fritte

Le uova di gambero in stile granchio grigliate si preparano lavando le uova di gambero dolce in acqua, scolandole, salandole in modo un po' più…

Gambero Tanba-age, grongo fritto alla yōrō, radice di loto a forma di fiocco di neve

Il gambero Tanba-age del piatto fritto si chiama così perché utilizza castagne originarie di Tanba.

Budino di rapa e amadai, involtino di cavolo cinese e ostrica, anguilla farcita brasata

L'involtino di cavolo cinese e ostrica del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) si prepara sbollentando il cavolo cinese…