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Kioicho auspicious
Terrina di fegato di rana pescatrice
Abbiamo intitolato questa portata «Toshi Hatsuru Tsuki» (il mese in cui l'anno giunge al termine) — mi risulta che «toshi hatsuru» si sia…
Dicembre
Kioicho auspicious
Abbiamo intitolato questa portata «Toshi Hatsuru Tsuki» (il mese in cui l'anno giunge al termine) — mi risulta che «toshi hatsuru» si sia…
Uenoikenohata Kaien-tei
Per la salsa di miso di gambero e soia del gambero botan, aggiungere un po' di riccio di mare crudo le dà un carattere meraviglioso. Per il colore…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…
1 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 1 giorni
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Per il tofu di quaglia, unisco carne di quaglia macinata a cartilagine di pollo macinata due volte, formo delle polpettine e le avvolgo nel tofu; la…
¥850
Tempo di cottura 50 min
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Per il tofu di granchio con guarnizione di hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), l'idea di partenza è l'hiryōzu. Un semplice hiryōzu di…
¥1250
Tempo di cottura 40 min
Aomori Fujiki
Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…
4 porzioni · ¥1200
Tempo di cottura 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
È l'oyawan (la ciotola di riso principale). Quanto al porridge di riso allo yuba, metto il riso in pentola partendo da acqua fredda, e quando arriva…
¥120
Tempo di cottura 50 min
Poiché valorizzo l'umami della carne mantenendo un risultato leggero, penso che si abbini bene a un sake honjōzō o a uno shochu d'orzo. Il collo è…
Fujikyu Group
Di norma sarebbe un piatto di sashimi, ma questa volta si è usato il fugu. Per il fugu pressato nel kombu, il fugu viene racchiuso tra fogli di kombu…
Tsukiji Fish Market Seafood
È il piatto agemono (fritto). La pinna di razza karaage si prepara friggendo la pinna fresca, non essiccata, il che è piuttosto insolito. La pinna di…
È il piatto aburamono (fritto). Per il seri e ricciola tōji-maki, si cuoce la ricciola in un brodo simile a quello per gli scarti di pesce in umido…
Izu Shoheiso
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il cetriolo di mare rosso con daikon grattugiato, dopo la pulizia preliminare, scotto brevemente il…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per la ricciola invernale a fascina di legna, si avvolge nella ricciola invernale della bardana cotta in stile kinpira (saltata e insaporita con soia…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Infine il piatto fritto. Il cestino, essendo oggi un'esposizione, è stato intrecciato con impasto di soba e fritto. La bardana ad anelli concentrici…
Proseguendo, il sunomono (preparazione all'aceto) è il salmone nanban-zuke (fritto e marinato nell'aceto) all'aceto rosso. Parlando di nanban-zuke…
Per l'anatra invernale farcita di peperone, l'anatra aigamo viene prima scottata per dare colore, poi cotta in umido e privata del sangue. Questa…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…
Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…
Uenoikenohata Kaien-tei
Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…
Uenoikenohata Kaien-tei
Questa è la lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru. Questa volta ho usato la lonza, ma lasciatemi spiegare usando la pancetta: si…
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