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Soba di fine anno

Per finire, ecco lo shokuji (piatto principale). Poiché è una tradizione di dicembre, lo abbiamo preparato come toshikoshi soba (soba di fine anno)…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Sen-bon-suji di manzo in brodo di feccia di sake

Questo è il nimono (piatto in umido). Il sen-bon-suji di manzo in brodo di feccia di sake (sakekasu) è un piatto in umido a base di feccia di sake…

Gambero maki in gelatina di limone, eperlano marinato in aceto di melograno

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il gambero maki in gelatina di limone, si infilza il gambero saimaki con uno spiedo (noshi-gushi) per…

Polpette di anatra

È l'owan (brodo chiaro). Per le polpette di anatra, passo la carne di anatra aigamo insieme a carne di pesce cruda nel robot da cucina, do loro forma…

Aragosta giapponese gusoku-ni al miso bianco

Segue il piatto in umido (nimono). L'aragosta giapponese gusoku-ni è cotta in stile miso bianco e, alla fine, la si arrotonda con panna fresca…

Zuppa vellutata

Per cominciare, in sostituzione del brodo chiaro (owan). Per le uova di salmone (ikura) di questa zuppa vellutata, si mette il sacco ovarico di…

Aragosta giapponese grigliata con riccio di mare, pampo argentato grigliato al miso saikyō, capasanta grigliata allo yūan, anatra grigliata al sanshō

Anche il piatto grigliato (yakimono) è stato servito come assortimento; poiché gli ospiti erano riuniti per un'occasione speciale, lo abbiamo…

Riso ai bulbilli di igname

Tofu al vapore stile Nanzenji

Shiitake e abalone gratinati con albume montato e igname, myoga marinato all'aceto, fegato di abalone condito al sanshō

Dashi di pesce volante e kombu

L'ho coperto con itawarabi (un foglio di amido di felce essiccato) per rendere l'indescrivibile luna velata di un autunno. È un dashi ottenuto…

Rotolo di fugu e gamberi dolci

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Orata grigliata al profumo di yuzu

Per l'orata grigliata al profumo di yuzu, l'orata viene sfilettata in tre parti (sanmai-oroshi) come di consueto, poi marinata per circa 20 minuti in…

Orata

Per il sashimi, da noi novembre significa soprattutto fugu, ma ai clienti a cui il fugu non piace serviamo l'orata. Se il pesce è troppo piccolo, la…

Coscia condita con polpa di prugna salata

Coscia condita con polpa di prugna salata (sanbaizu) Aceto: 200 cc Dashi di katsuobushi: 100 cc Zucchero: 50 g Salsa di soia chiara Higashimaru: 10…

Gnocchetti di grano saraceno strappati a mano in brodo denso all'amido

Amadai grigliato a pigna, vongola hamaguri grigliata al naturale, hokkigai grigliato con nori

Il piatto grigliato l'ho chiamato hōraku-yaki. L'hōroku-yaki originale prevede di stendere kombu sulla ghiaia nera dell'hōroku (un recipiente di…

Manjū di bulbo di giglio e riccio di mare, zucca kabocha, capasanta avvolta nel cavolo verza

Il piatto in umido con capasanta avvolta nel cavolo verza si prepara scottando la capasanta e avvolgendola in 'lattuga savoy' bollita, poi facendola…

Hirame e cachi essiccato Gion-bō, avvolti nel nori e fritti

Per l'hirame e il cachi Gion-bō fritti nel nori del piatto fritto, il Gion-bō è un cachi essiccato dalla dolcezza naturale, quindi si può gustare…

Orso nero asiatico

Per il piatto in umido abbiamo usato il tsukinowaguma (orso nero asiatico). Il solo nome tsukinowaguma fa già la sua impressione: incuriosisce gli…

Fungo orecchia di Giuda, aceto al tuorlo d'uovo

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Kinpira misto di okara e konjac

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Carta da portata e kaishi sovrapposti

Si dice che l'origine di Shiwasu, il vecchio nome di dicembre, sia il periodo dell'anno in cui persino i monaci (shi) — termine che significa anche…