Novembre
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…
Per il tonno e rapa in umido del piatto in umido: di solito la rapa si cuoce in un dashi ottenuto dal grasso di pollo, ma questa volta ho usato il…
Dal takiawase, quello che consiglio davvero è il piatto di mibuna, petali di crisantemo e pelle di balena salata in umido, cotto in un brodo leggero…
Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
Il namasu dai colori autunnali è essenzialmente una versione ridotta del sunomono (preparazione all'aceto). Di solito mescolo tutto insieme, ma…
Per lo shukō (portata in abbinamento al sake) di igname lungo con funazushi: sfilaccio finemente i ritagli della carpa del funazushi, li insaporisco…
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Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di tartaruga suppon avvolta in awa-fu: bollo l'awa-fu, lo taglio piccolo, lo passo…
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…
Tempo di cottura 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…
8 porzioni · ¥150
Tempo di cottura 1 giorni
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…
6 porzioni · ¥600
Tempo di cottura 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…
10 porzioni · ¥180
Tempo di cottura 10 min
Con il tema «salsa», e prendendo spunto anche da ricette della cucina occidentale, ho provato a immaginare una salsa semplice che non sovrastasse…
2 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 30 min
Ise-sada Main Store
Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questo è un piatto di anguilla – un piatto di anguilla con un piccolo tocco originale. Per l'anguilla…
4 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 3 h
Ise-sada Main Store
Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questi sono piatti a base di anguilla, ideati in risposta alla richiesta di «nuovi piatti di…
1 porzioni · ¥600
Tempo di cottura 3 h
Desiderando creare un piatto simbolo per il mio locale, ho ideato questa ricetta prendendo spunto da piatti deliziosi assaggiati altrove in passato…
1 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 30 min
Oggi, per una fortunata coincidenza, abbiamo avuto modo di utilizzare lo storione, un pesce che normalmente non si può mangiare facilmente…
Per l'agemono, il granchio hōnen-age: al centro si mette del riccio di mare cotto al vapore, avvolto nel granchio, e poi ulteriormente avvolto…
Il piatto alla griglia è l'amadai grigliato ai funghi. L'amadai viene sfilettato in tre parti, salato, leggermente essiccato all'aria e poi finito…
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