Leggi l’articolo: Komochi-kombu, kombu a fette sottilissime
Inverno
L'amadai del Mar di Genkai usato in questo piatto alla griglia (yakimono) è, direi, tra i migliori che si possano trovare — grazie alla salinità…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Riguardo al cavedano profumato in umido di prugna: la leggera amarezza del cavedano evoca il profumo dell'inizio della primavera, perciò lo faccio…
Koga Kappo Yamabiko
Per l'onmono (il piatto caldo), preparo il kiritanpo (bastoncino di riso pestato e grigliato) di riso ai sedici cereali, usando la miscela di riso ai…
Koga Kappo Yamabiko
La polpa di granchio contenuta nel fagottino dorato (fukusa) viene lavata nell'aceto dolce; il gambo del cavolo cinese è leggermente salato; il…
Per la montagna di neve di grongo, il daikon fa da base, e il grongo insieme alla neve di schiuma di meringa crea l'effetto montagna innevata. Il…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nel mio ristorante, una volta servite tutte le portate, offro i sottaceti (kō-no-mono) in modo che gli ospiti capiscano che sta per arrivare il pasto…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Il tsubo-tsubo è un piccolo recipiente con coperchio che, nelle cerimonie del tè, viene posato accanto al piatto di sashimi in occasioni come il…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per quanto riguarda l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), ci riforniamo di pesce direttamente dai porti pescherecci di Niigata, Miura e Chōshi. I…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Il piatto di riso è un sushi caldo di grongo (anago). Poiché è anche la stagione fredda e il sushi freddo non è molto gradito, l'ho preparato caldo…
Ginza Yukicho
Il numero 3, il nuovo nikorogashi (tumble-simmerato) di taro ebi-imo, dopo aver cotto il taro ebi-imo al vapore, ne friggo rapidamente solo la…
La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…
Kioicho auspicious
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