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Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, mukago a muro di pietra, cipollina farcita, sushi a forma di camelia, zucca a forma di yuzu, bardana alla karinto

Per lo yaki-hassun (assortimento grigliato di stagione), l'amadai ginjō-yaki viene preparato con sakekasu (feccia di sake) pari al quaranta per cento…

Daikon essiccato croccante, salmone con rapa a fette sottili, tofu al fegato di rana pescatrice

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di daikon essiccato croccante è un piatto a cui sono affezionato. Lo preparai quando ero appena diventato…

Orso lunare in umido al sale

Ho ideato questo piatto con il desiderio di trasmettere, in uno stile nuovo, gli ingredienti caduti in disuso con i cambiamenti dei tempi e i metodi…

• 4 porzioni · ¥14.857

• Tempo di cottura 2 h

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Grongo sendan-maki, shirauo fritto in pastella verde, rapa brasata in bianco, farfaraccio shinoda-maki

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo sendan-maki, il daikon viene tagliato con la tecnica…

• ¥40

• Tempo di cottura 15 min

Cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, namasu rosso e bianco, salmone e radice di loto a strati, uovo a forma di gioiello, wakame con uova di aringa, fiori di colza marinati alla senape, gambero kuruma shiba-ni, fagioli neri su spiedo ad ago di pino

Questo è l'antipasto (zensai). Per il cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, si apre e si pulisce il ventre del cetriolo di…

Composizione su vassoio sanbō, temari-zushi di gambero e bulbo di giglio, temari-zushi di calamaro, ecc.

Il temari-zushi di gambero e bulbo di giglio si prepara cuocendo al vapore il bulbo di giglio e l'igname yamato, e lavorandoli fino a renderli una…

Zuppa anpei di merluzzo e lattume, daikon a effetto ghiaccio sottile

Per la zuppa anpei di merluzzo e lattume, per migliorare la sensazione al palato rendo il legante simile a una meringa, come una base di shinjo. Ha…

• ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Daikon agedashi; kakuni di maiale

Questo è un piatto nimono (piatto in umido). Nella preparazione originale della cucina di Edo, il daikon agedashi si fa mettendo daikon crudo…

Carne di cavallo shigure, abalone al vapore e uovo onsen marinati nel kōji, daikon sottile marinato nel sale mishio, salmone marinato nel vino, kumquat con formaggio cremoso, fagioli di Spagna stufati nel brodo

Sull'alzata si trovano l'abalone al vapore e l'uovo onsen marinati nello shio-kōji. Si toglie l'abalone dal guscio, lo si scotta brevemente e lo si…

Shabu-shabu di ricciola

Gli ospiti gustano la ricciola di stagione, con la giusta quantità di grasso, come tsuyu-shabu — uno shabu-shabu cotto in un brodo condito anziché in…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Nodoguro wakasa-yaki

Il nodoguro wakasa-yaki (glassato e grigliato in stile wakasa) lo servo cotto sulla pietra (ishiyaki) su un fornello individuale. Poiché anche la…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato su griglia a rete

Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h

Daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, gambero kuruma shiba-ni, germoglio di bambù a ventaglio tosa-ni, tokobushi inciso a pigna in umido, carota a forma di prugna, farfaraccio precoce in umido verde, kuwai umani

I piatti in umido evocano il tema pino-bambù-prugno (shōchikubai). Per il daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, il daikon viene…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Fugu tagliato sottile

Nella versione tradizionale, il fugu viene disposto a forma di palla di crisantemo (kikutama-zukuri). Nella versione moderna, si scotta rapidamente…

Tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, abalone sendan

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, pulisco bene la parte scura del bocciolo di farfaraccio…

Shinjo di quaglia

Per l'owan (brodo chiaro), lo shinjo di quaglia, iniziamo preparando il niyose (una preparazione cotta e rassodata). Mescoliamo a mano il 60 % della…

Aragosta giapponese e daikon man'nen-ni

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, presento qui un piatto di stagione…

• 1 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 3 giorni

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

Abalone a forma di pigna, daisen-ni; cetriolo di mare farcito; trippa a nido d'ape, yamato-ni; sushi a redini; bulbo di giglio a fiore di prugno; daikon a polpa verde e bottarga

Per l'abalone a forma di pigna, daisen-ni, del piatto augurale (iwaizakana), incido un piccolo abalone tokobushi a motivo di pigna, poi lo faccio…

Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Polpo cotto morbido affumicato, pomodoro e vongole asari marinate, tofu habutae al bulbo di giglio, porro brasato, campo di fiori di primavera

Per il pomodoro e vongole asari marinate, questa volta ho seguito la stagione e ho trasformato le vongole asari in un ohitashi (piatto marinato…