Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
È l'atozakana (la portata di chiusura). Questo è un modo di scrivere il menù nello stile del ristorante Kanetanaka, e poiché questa volta siamo in…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Shinjo di aragosta: l'aragosta viene cotta al vapore con il sake e la polpa superiore separata e messa da parte. Il gamberetto shiba viene lavorato…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Nadaman Co., Ltd.
La portata di zuppa è un dobin-mushi rivisitato. Il dashi è una zuppa di tartaruga suppon diluita con dashi di katsuobushi. Si usa anche la carne…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La gelatina di vongola hamaguri dorata vuole evocare il ghiaccio che ancora resiste in questa…
Il brodo in stile suppon viene spesso confuso con il brodo chiaro a base di sale, ma in realtà si cuoce con sake e acqua in parti pressoché uguali…
Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…
JX Group Roppongi Club
Il brodo (owan) è a base di okoze (pesce scorpione di scoglio) fritto. Friggo l'okoze, poi lo passo nel dashi per eliminare l'olio in eccesso, lo…
Passiamo ora al piatto della zuppa. Questa è una zuppa di tartaruga suppon. Prendo prima il brodo della tartaruga suppon, poi lo unisco in parti…
Hattori Nutrition College
Per l'owan (brodo chiaro), questo è lo shinjo di tartaruga suppon con finitura scottata. Per preparare la tartaruga, la sbianchisco rapidamente…
Yanagibashi Kameseirou
Per la tartaruga suppon cotta a vapore sottile, la tartaruga viene reidratata per circa un'ora in acqua minerale e sake ridotto (nikiri). In passato…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'owan-mori (piatto principale dell'owan) è l'okoze avvolto nel kuzu bianco con il proprio fegato. L'okoze poco prima della deposizione estiva delle…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È una pentola particolare (kawari-nabe). Poiché mi piace il gabbiano yurikamome, ho riletto il carattere «suki» — normalmente scritto con il…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di tartaruga suppon, il dashi viene fatto con sake e acqua in parti uguali. Per la guarnizione posata…
Kansai Chefs Association
Anche il porro giapponese marinato allo yuzu si prepara come nel punto (1): il porro viene sbollentato in acqua salata fino a una cottura di circa il…
Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…
È uno shinjo (quenelle di pesce) di gambero shiba con crisantemo. Si sbuccia la zucca cerata (tōgan) tagliandola alla katsura-muki, vi si avvolge lo…
Yaesu Kappo Shimamura
Il brodo (owan) è il brodo chiaro di quaglia. La carne di quaglia e l'anatra aigamo vengono modellate a forma triangolare e di solito servite…
Aoyama Hana-Michou
È il piatto nimono (in umido). Per la tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi (fritte e poi immerse in un brodo insaporito), le zampe e il…
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
Dal tema della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per il manjū di zucca cerata, metto la tartaruga suppon all'interno della zucca…
1 porzioni · ¥87
Tempo di cottura 2 h
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…
1 porzioni · ¥480
Tempo di cottura 1 h
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