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Verdure condite con tofu bianco e sesamo all'aceto

Per lo shiro-zu-ae: pratico delle incisioni sul shiro-uri e lo lascio essiccare (kaminari-boshi) per dargli consistenza, ma va bene anche…

Granchio peloso sgusciato

Per il granchio peloso sgusciato: cospargo di sale l'addome (fundoshi) del granchio peloso e lo cuocio al vapore. Riduco a parte solo il tomalley di…

Branzino giovane arai, calamaro aori a increspatura, tonno rosso a linea diritta, abalone a piccoli cubetti

Ometto la spiegazione di ciascun sashimi, ma vorrei dire una parola sul coltello. Il coltello può sia esaltare sia rovinare un ingrediente, quindi…

Assortimento fukiyose in stile insalata, orata marinata nel kombu, capasanta yakishimo, gambero dolce marinato al crisantemo

Questa variante del piatto di sashimi è preparata in stile insalata e viene servita con un condimento in stile giapponese. Al gambero dolce è stato…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Myōga e maiale iberico sawani

Myōga e maiale iberico — un piatto in stile sawani, brodoso con verdure a julienne — si prepara tagliando myōga e bardana a julienne fine e…

Abalone fritto stile kaizuka, kisu scottato alla fiamma, verdure estive grigliate

Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…

Nodoguro condito al verde di primavera

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) condito al verde di primavera: asciugo il nodoguro all'aria, lo lascio in una salamoia alla concentrazione…

Okoze butsu

Questo è il piatto di sashimi (otsukuri). Per l'okoze butsu, lascio la pelle sottile dell'okoze, lo scotto brevemente in acqua bollente, lo taglio a…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Kanpachi tataki con papaya

Igname lungo e calamaro aori con konowata, sanma al crisantemo

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sanma ai fiori di crisantemo, il sanma sfilettato in tre parti viene salato e lasciato riposare…

Sōmen di melanzana, kan di melanzana Kinukawa, melanzana Kinukawa cotta e raffreddata con miso a tre colori

Innanzitutto, la melanzana Kinukawa. È un ortaggio tradizionale della prefettura di Ehime, con una buccia straordinariamente tenera. Per il sōmen di…

Ainame teika-ni

Shiitake e abalone gratinati con albume montato e igname, myoga marinato all'aceto, fegato di abalone condito al sanshō

Grongo affumicato avvolto in verdure

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il grongo affumicato avvolto in verdure: affumico lentamente il grongo per circa 40 minuti…

Namasu variopinto di amadai

Razza saikyō-yaki

Il yakimono (grigliata) qui è la razza (kasube) saikyō-yaki. L'ospite a cui l'abbiamo servita era della regione del Tohoku, dove la razza si chiama…

Goju freddo

Il goju freddo (zuppa di soia macinata) si prepara con gli edamame: sciogliere il miso bianco per insaporire la base, mescolarvi gli edamame passati…

Ricciola di Sado grigliata alla perilla

Sugarello condito con okara

Bonito di ritorno affumicato

Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…

Condimento di verdure tritate di Yamagata

Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…

Sgombro avvolto nel nori, nigiri di calamaro shiro-ika, due pezzi

È il piatto di sashimi. Tempo fa, quando andai a studiare in un ristorante di cucina francese, vidi che nel processo di preparazione del salmone…

Calamaro yari marinato negli aromi