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Hamadai al matsukawa, mukago a muro di pietra, shinjo di hijiki, uova di cefalo a sol levante, gambero kuruma a ventaglio di ferro, patata dolce stufata al limone, hanabira mochi

Tra gli antipasti (zensai), il mukago a muro di pietra è stato composto ispirandosi all'immagine di «finché il muschio non vi cresca sopra» del…

Amadai grigliato okina, sushi di gamberi e riccio di mare, uovo onsen marinato nel miso, vongola hamaguri grigliata al burro

• ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di sesamo, prosciutto cotto di maiale di Matsusaka allo shio-kōji, shira-ae al miso saikyō

Si parte dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il tofu di sesamo si prepara di solito con vero amido di kuzu, ma qui si è utilizzato l'Inagel, un…

• ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, gambero kuruma shiba-ni, germoglio di bambù a ventaglio tosa-ni, tokobushi inciso a pigna in umido, carota a forma di prugna, farfaraccio precoce in umido verde, kuwai umani

I piatti in umido evocano il tema pino-bambù-prugno (shōchikubai). Per il daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, il daikon viene…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Nodoguro e gambero kuruma grigliati con alga aromatica, castagna arrostita, asparago

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) è un pesce dalla carne delicata, quindi va maneggiato con cura quando lo si sfiletta, per non romperne la carne.

Gambero kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, ginkgo color foglia d'acero

È il piatto agemono (fritto). Per l'amadai matsukasa-age, l'amadai viene tagliato a porzioni lasciando le squame attaccate; solo la polpa viene…

Crocchetta al nero di calamaro, fagioli viola cotti nel caffè, sandwich alla crema di caffè e altro

Per la crocchetta al nero di calamaro, mescoliamo pasta di nero di calamaro nel pangrattato per ottenere un pangrattato al nero di calamaro…

Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min

Isaki grigliato al farfaraccio di montagna, gambero kuruma grigliato al tuorlo dorato, anatra aigamo cotta al vapore con salsa al cipollotto grigliato

È lo yakimono. L'isaki grigliato al farfaraccio di montagna e il gambero kuruma yamabuki-yaki sono un gioco di parole. Per il castella di noci di…

Fritto in crosta di arare

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso

Nel dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso uso due tipi di miso. Il miso alla rosa canina: la rosa canina contiene venti volte la vitamina del…

Terrina di piselli verdi, itoyori e gambero kuruma fritti

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la terrina di piselli verdi, i piselli verdi vengono prima sbollentati in acqua salata, privati della…

Ostrica con salsa di miso al wasabi, assortimento ai sapori di mare, anatra selvatica al lombo grigliato, castagna shira-ae, kuwai a forma di pigna, anago kosode-zushi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il cetriolo grigliato, allineo due spiedini di bambù e faccio rotolare la lama sopra il cetriolo per…

Orata shiokara, kisu condito masago-style, sushi di piccola orata con aceto al tuorlo, crisantemo kakinomoto, salmone affumicato kinuta-maki, bulbilli di igname cotti al vapore con sale

Sono gli antipasti (zensai). Per l'orata shiokara, dei gamberi vivi vengono sciacquati rapidamente quanto basta per non far uscire impurità, disposti…

Tofu di lattume

Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…

Nishiki-wan in stile crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Presentato come nishiki-wan in stile crisantemo — una zuppa chiara colorata il cui nome evoca un broccato — è composto per…

Manjū di zucca cerata e berice

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il manjū di zucca cerata e berice, si scotta leggermente la zucca cerata per esaltarne il colore. Il…

Mousse di cavolfiore, melanzana grigliata in gelatina, abalone in umido, gambero kuruma vivo scottato per il colore, okra pestata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la mousse di cavolfiore: il cavolfiore viene bollito in un'acqua salata al 2 %, leggermente più diluita…

Capasanta e gambero al vapore, monte di primavera

È un owan, il brodo chiaro. Penso che l'owan sia, tra tutte le portate del menù, quella più capace di dare splendore al pasto, perciò do grande…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…

Pesce coltello leggermente salato e grigliato, gambero kuruma grigliato con shuto, abalone farcito con miso al wasabi

L'abalone usato nella portata grigliata (yakimono) — ne ho comprato una grande quantità quando costava poco ed era abbondante sul mercato. Dopo…

Kisu a strati con kombu ryūhi / gambero kuruma temari con guarnizione a bonbori / gelatina di asparagi bicolore / piccolo sazae condito con shuto lavorato / involtino di salmone sakura e urui

Per l'antipasto (zensai), il kisu a strati con kombu ryūhi: si sfiletta il kisu in tre parti, lo si sala e lo si lava con aceto saporito (umazu). Si…

Gambero con uova, involtino di aringa nel kombu, e taro ebi-imo farcito

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il gambero con uova racchiude al suo interno un uovo onsen marinato in salsa…