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Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla avvolta nel tofu fritto

Lo shiizakana (piatto supplementare) è un fritto. Per la frittura di matsutake primizia e wasabi, poiché si tratta di un piatto d'agosto abbiamo…

Anguilla tōji-age avvolta nello yuba

Questo è il piatto fritto. Per l'anguilla tōji-age, apro l'anguilla a libro, la griglio al naturale (shirayaki), la cuocio al vapore e poi la glasso…

• ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Anguilla grigliata a spiga di tifa, ayu giovane grigliato al sale, fukko passato in olio e grigliato

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Ho voluto evocare, come si addice a una scena d'acqua di giugno, la spiga di tifa. La spiga di…

Anguilla kabayaki alla Hakata

Vi si unisce una pasta di gamberi pestati, leggermente salata, con un tocco di umami in più.

Anguilla e manzo

Dal tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla e manzo ho abbinato anguilla e carne di…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 20 min

Anguilla avvolta nello yuba

Anguilla avvolta in una sottile foglia di kombu bianco, zucca cerata cotta in brodo di suppon

Anguilla e tofu alla Hakata

Anguilla inrō-ni

È il piatto in umido (nimono). Per l'anguilla inrō-ni (anguilla farcita a forma di cilindro), tagliamo l'anguilla ancora viva a cilindri, la…

Anguilla al vapore con latte di soia e amazake

È il mushimono (piatto al vapore). L'abbiamo chiamato anguilla al vapore con latte di soia e amazake. L'anguilla è di stagione in inverno, ma negli…

Tofu tartaruga

Il nimono (piatto in umido) è il tofu tartaruga. Si chiama così perché i segni di grigliatura sul tofu grigliato assomigliano al guscio di una…

Taro a muro di pietra allo zunda, anguilla avvolta nel gambo di taro, bardana farcita in stile kenchin, e altro

Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…

Manzo Hitachi grigliato al miso e pepe; anguilla e radice di loto, grigliata doppia; fiori di colza marinati alla senape

Questa è la portata alla griglia (yakimono). Per il manzo Hitachi grigliato al miso e pepe, ho usato il pepe ispirandomi all'usanza del periodo Edo…

Scatola di anguilla a tre livelli

Per lo shokuji (piatto principale), ho voluto renderlo lussuoso con tre ingredienti: anguilla, riccio di mare e ikura (uova di salmone).

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Nabe di anguilla

Il nabe di anguilla si prepara di solito in stile Yanagawa, ma è delizioso anche in una versione semplice e delicata, cotta in un brodo simile a…

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Nigiri di anguilla alla brace

Il piatto simbolo del locale, ideato pensando alla città natale dello chef.

Fukko grigliato alle foglie di sanshō, anguilla yawata-maki

Questo è lo yakimono (grigliata) anguilla yawata-maki (arrotolata con bardana). Ho pensato che la consistenza della bardana sarebbe stata migliore…

Ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, anguilla alla senape fritta stile tatsuta-age, cracker di gamberi, asparagi fritti in okaki

Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…

Anguilla a scacchi

Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…

Anguilla goishi-yaki

Per lo yakimono (grigliata), avrei voluto usare come motivo lo shogi (gli scacchi giapponesi), di cui tanto si parla in questo periodo, ma si è…

Zucca cerata cotta a colore, anguilla migaeshi

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'anguilla migaeshi. Parto dal collo e rivolto la carne dell'anguilla lungo la…