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Brodo denso noppei, quaglia al vapore salata

Brodo chiaro, shinjo di bardana

Dashi di kombu, tofu all'uovo con konowata

Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…

Porro giapponese marinato allo yuzu

Anche il porro giapponese marinato allo yuzu si prepara come nel punto (1): il porro viene sbollentato in acqua salata fino a una cottura di circa il…

Sogliola linguetta a pigna

Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Sardina alla marinata

Zucca kabocha ripiena

Surume-ika fritto con yukari

Patate Inca no Mezame, onigiri grigliato

Sformato di capasanta nel guscio di yuzu

Involtino di yuba a strati con riccio di mare, sushi kosode al salmone autunnale, abalone al vapore, takuan a spirale alla naruto

L'involtino di yuba a strati con riccio di mare si prepara avvolgendo il riccio di mare cotto al vapore in foglia di shiso, sovrapponendone circa…

Rana pescatrice fritta e in umido

Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…

Amadai cotto al vapore con sake

Filetto di pollo e maitake grigliati su foglia di magnolia

Il piatto grigliato è filetto di pollo e maitake grigliati su foglia di magnolia (hōba-yaki). Parlando di hōba-yaki viene subito in mente il porro…

Insalata di cavolo ghiacciata all'aceto

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Crisantemo marinato nel dashi

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile con yoshino-zu allo zenzero

Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…

Zucca hyōtan dell'Oku-Izu, furofuki allo yuzu

È lo shiizakana (piatto supplementare). Abbiamo preparato la zucca hyōtan dell'Oku-Izu come furofuki (verdura al vapore con salsa di miso). Si…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Granchio delle nevi femmina bollito in acqua salata

Il piatto shiizakana (piatto supplementare) è il granchio delle nevi femmina (kōbako-gani) bollito in acqua salata; qui abbiamo usato il kōbako-gani…

Ebi-imo fukume-ni, yatsugashira nikorogashi

È il nimono (piatto in umido). Ebi-imo e yatsugashira sono stati portati a compimento rispettivamente con la tecnica fukume di Kyoto (brasatura che…

Nabe nel guscio di granchio

Per la shiizakana (piatto supplementare), il nabe nel guscio di granchio, ho pensato che fosse interessante usare come pentola la forma stessa del…

Senbei di gambero akaza

È l'agemono (frittura) «Sato-kagura». L'Edo sato-kagura è una rappresentazione di danza kagura in cui compaiono la danza del leone, Hyottoko e le…

Ayu con uova avvolto nello shirataki, ebi-imo kintsuba, ostriche cotte in umido dorato

Segue il piatto in umido. Per l'ayu con uova avvolto nello shirataki (noodle di konjac), si usano esemplari di ayu piuttosto piccoli: se si usano…