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Soufflé di ostriche

È il piatto caldo alternativo (kawari-onmono). Per il soufflé di ostriche, in questa occasione, destinata a una fiera, al posto del soufflé vero e…

Tokkuri-mushi, shinjo di granchio, ostrica

All'interno del tokkuri-mushi (cotto al vapore in un recipiente a forma di fiasco da sake) ci sono shinjo di granchio, ostrica avvolta nel cavolo…

Pampo argentato grigliato con riccio di mare

Il piatto grigliato (yakimono) è pampo argentato grigliato con riccio di mare. Il pampo argentato viene immerso in una marinata yūan, ricoperto di…

Okara condita

Per prima cosa, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'okara condita, gli ingredienti sono kinko (oloturia essiccata), kohada (giovane alosa…

In stile tartaruga suppon

Il nimono-wan (brodo in umido) è preparato in stile tartaruga suppon (maru-jitate). Per lo shinjo di tartaruga, la tartaruga — chiamata maru in…

Delizie di tardo autunno, amadai marinato al kombu, salsa al fegato di rana pescatrice

Per prima cosa, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Le delizie di tardo autunno sono servite in un guscio di yuzu con cachi, alga suizenji (una…

berice, stile chimaki

Grongo grigliato con igname grattugiato, ippoglosso della Groenlandia grigliato alla Mikawa

Involtino di bastoncino di granchio e igname nagaimo a julienne

Rapa in salamoia di crusca di riso, shibazuke di Kyoto

Pinna di squalo al vapore con rapa grattugiata, assortimento di glutine di frumento essiccato nei colori d'autunno

Nabe di Shōnai, merluzzo intero in umido

Il nimono, il nabe di Shōnai al merluzzo dongara-ni, si prepara tagliando il merluzzo a grossi pezzi; anche le interiora non vengono scartate — si…

Polpette di quaglia con glutine di miglio

Per l'involtino di shiratama (gnocco di riso glutinoso) di quaglia nel brodo chiaro (owan), si usa la parte della coscia della quaglia.

Carota a foglia d'acero

Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…

Granchio reale con polpa di soia

Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…

Ayu ochazuke

Nell'ayu ochazuke della portata di riso, l'ayu con le uova conservato nella feccia di sake (komochi-ayu no kasu-zuke) è più gustoso dopo circa un…

Yanagi-garei grigliato a increspature

Uova di sayori mescolate, involtino di calamaro a fiore di crisantemo

Hanpen a luna piena

Orata marinata nella foglia di bambù

Daikon essiccato di Nerima saltato e stufato

Le verdure di Edo-Tokyo hanno ancora una produzione limitata, ma agricoltori, cooperative agricole e ristoranti collaborano insieme come tre parti…

Erba cipollina cinese e nattō

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Gambero kuruma, gelatina di ponzu vellutata

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Komochi-kombu, kombu a fette sottilissime