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Gnocco di shiratama ripieno di tartaruga suppon, in stile yakuzen

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'adozione dello yakuzen, oggi di moda tra le giovani donne…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e matsutake brasati nel tè aromatico

Questo è un piatto in umido. Ho creato l'hamo e matsutake brasati nel tè aromatico perché volevo far assaporare allo stesso tempo il sapore autentico…

• ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Kinki wakasa-yaki, in stile fukiyose

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un'espressione che fa sentire il passaggio delle stagioni Con…

• 1 porzioni · ¥885

• Tempo di cottura 30 min

La cucina dell'apertura del Giappone

Sviluppare una cucina giapponese ambiziosa incorporando con flessibilità sapori stranieri in una cucina giapponese dalla cultura e dalla visione del…

Branzino grigliato al sale, sushi avvolto in foglie di bambù, anguilla arrotolata con bardana

Matsutake shigure-ni, sushi di sgombro pressato a scacchi, bulbo di giglio al profumo di crisantemo, ayu grigliato con le proprie uova, bulbilli di igname in copertura a dadini, radice di loto ripiena di senape, mochi e noci di ginkgo conditi con riccio di mare

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Sugarello grigliato ai tre aromi

Questo è un piatto grigliato ideato sul tema di nuovi modi di servire i frutti di mare. Per il sugarello grigliato ai tre aromi, la «sanga-yaki» —…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Brodo chiaro «Primavera di Fukuoka» (nori di Ariake, germogli di bambù, shirauo del fiume Muromi)

Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola primaverile della mia infanzia. Questo è un brodo…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido

Cucina giapponese costruita sui tè d'importazione Tè utilizzato = Per il piatto in umido maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido, ho usato…

• 5 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 3 h

Karaage di hamo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 min

Fragranza di fiori di pesco

Questo è Fukuoka, espresso attraverso la cucina. Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Fugu in gelatina, orata affumicata avvolta nel kombu gyūhi, sushi pressato di sgombro, gamberetto a guscio molle fritto karaage, melanzana con shuto, datemaki a kosode, shungiku lessato e condito

È un antipasto. Per il fugu in gelatina, si riducono a fuoco lento le lische e i ritagli del fugu in sake e abbondante acqua. Prima che la carne si…

• ¥470

• Tempo di cottura 2 h

Sōmen di melanzana Kamo grigliata (anatra di Challans, cracker di gambero, cipollotto fritto, polvere umami, salsa di miso chiarificato)

Il sōmen di melanzana è una preparazione di antica tradizione, ma per non romperlo lo abbiamo reso come uno yaki-sōmen (sōmen grigliato). Con l'acqua…

Granchio hishigani affumicato

Il locale dove lavoro è specializzato in crostacei, e poiché il nostro lavoro di affumicatura dei frutti di mare ha buona reputazione, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Cotto al vapore alla Kishu (abalone di Ezo, prugna salata, salsa d'argento, scorza aromatica di tachibana)

Essendo febbraio, si tratta di un chawanmushi a base di ume. Per l'umeboshi si usa una varietà di ume nankō a basso contenuto di sale, e si utilizza…

Riso cotto in pentola con sawara grigliato

Ventiquattro occasioni di piacere proposte nell'arco di un anno. Il profumo fresco del crescione risveglia l'appetito.

Granchio reale e renkon manjū (daikon a crisantemo marinato nel sakekasu, awa-fu oranda-ni, zucca kabocha a foglia di bambù)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «nimono» (piatto in umido) dal direttore tecnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Questa volta trattiamo…

Piccola sazae con foglie di sanshō; iidako farcito d'uovo, cotto a un rosa ciliegia; datemaki all'anguilla; carota color ciliegio; tokobushi in stile Kōshū al vino; gamberi farciti di caviale; shirauo grigliato con tuorlo d'uovo; calamaro lucciola in isobe-age; orata giovane in nanban-zuke; radice di loto color ciliegio

È la portata degli antipasti. Sono tutti piatti effettivamente serviti nel nostro ristorante. Per l'anatra yamabuki, chiamata così dal colore del…

Gambero kuruma in gelatina cristallina di bottarga; abalone al vapore con miso al kinome; sayori arrotolato a foggia di felce warabi; polpo e nare-zushi con riso dōmyōji; shira-ae al sakekasu; fave, prugna salata e formaggio; yawata-maki tricolore di glutine all'artemisia con bardana

Cominciando dagli antipasti. Per il gambero kuruma nella gelatina cristallina di bottarga, si mette il gambero vivo in un'acqua salata tanto quanto…

Mousse di melanzana grigliata

Il punto di forza è il profumo tostato della melanzana grigliata