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Calamaro inciso a pigna, farfaraccio primaticcio tagliato a bambù, prugna candita nello sciroppo, germoglio di kuwai, bardana brasata per diecimila anni, bulbo di giglio tagliato a onda calma, uova di aringa incappucciate di neve, namasu di rapa, felce warabi primaticcia scottata e yōkan alla Hakata

Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…

Aringa marinata nel kōji, zucca e spinaci bicolore, uovo al formaggio, fagioli hana-mame e carota stufati con zucchero, sardina e melanzana alla Hakata, shinjo di gambero e matsutake fritto, datemaki di hirame

Sono gli antipasti (zensai). Per l'aringa marinata nel kōji, aggiungo amazake per evitare che diventi troppo salata. Ho usato 60 g di sale, ma penso…

Shabu-shabu di ricciola

Gli ospiti gustano la ricciola di stagione, con la giusta quantità di grasso, come tsuyu-shabu — uno shabu-shabu cotto in un brodo condito anziché in…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Tofu tiepido al prezzemolo con salsa di yuba e verdure colorate, mochi di artemisia in pentola di shoyu kōji

Questo è il sakizuke. Per il tofu tiepido al prezzemolo: il prezzemolo mantiene bene il colore anche dopo la cottura, quindi lo si usa per dare al…

Tendine di manzo brasato fino a intenerirlo, salsa demi-glace in stile giapponese

È il susumezakana (portata supplementare). Per il tendine di manzo brasato fino a intenerirlo con salsa demi-glace in stile giapponese, si cuoce a…

Flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, fugu e igname lungo scottati, radice di loto condita con sesamo e senape

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, non si usa lattume di fugu, bensì lattume di…

La terra di Toyo: shabu-shabu di hamo e kabosu

Punti di forza e cura particolare. A Tokyo o a Osaka l'hamo è considerato un pesce di lusso, ma nella mia terra d'origine, la prefettura di Oita…

Daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, gambero kuruma shiba-ni, germoglio di bambù a ventaglio tosa-ni, tokobushi inciso a pigna in umido, carota a forma di prugna, farfaraccio precoce in umido verde, kuwai umani

I piatti in umido evocano il tema pino-bambù-prugno (shōchikubai). Per il daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, il daikon viene…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Kinki saikyo-yaki, uovo arrotolato al gusto di prugna, carota a fiore di prugno sott'aceto, bacche di montagna in vino di prugna, lattuga a stelo a ago di pino sott'aceto di senape, kombu a strati marinato nel miso saikyō, ceci kanroni

Questo è l'hachizakana (portata in ciotola). L'uovo arrotolato al gusto di prugna si prepara unendo polpa di prugna salata alla base per la frittata…

Fugu tagliato sottile

Nella versione tradizionale, il fugu viene disposto a forma di palla di crisantemo (kikutama-zukuri). Nella versione moderna, si scotta rapidamente…

Uova di salmone con daikon grattugiato e sandwich di merluzzo nero e carota, sushi a redini, lumaca di mare turbante condita con crisantemo, anatra aigamo grigliata al sale, noci di ginkgo novelle tostate al sale, castagne novelle in umido saporito, shiro-uri a foglia di ginkgo marinato nel kombu, taro Ishikawa cotto con la buccia

È il piatto celebrativo (iwaizakana): il Santuario Meiji Jingu, il Jingu Gaien e la Meiji Kinenkan sono chiamati insieme «All Jingu». Uno dei tre, il…

Lattume in zuppa, melanzana autunnale, polpette di anatra, gambero

Questo è l'owan. Per il lattume in zuppa, una semplice preparazione al miso bianco non sarebbe interessante, quindi ho mescolato lattume di merluzzo…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Hiryōzu di granchio, matsutake fritto in pastella leggera, melanzana autunnale fritta e poi brasata, awa-fu fritto e brasato, zucca kabocha a forma di foglia brasata nel brodo

È un nimono (piatto in umido). L'hiryōzu di granchio è fatto con un impasto di hiryōzu a base di tofu strizzato, surimi e igname di montagna, a cui…

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Brodo di miso bianco, gusoku di aragosta giapponese, tofu allo yomogi

Questo è l'owan (brodo chiaro), preparato come un brodo di miso bianco. Unisco un chilogrammo di miso bianco setacciato, un gō di sake e due gō di…

Torta di radice di loto grigliata, sawani-wan

Questa è la portata di zuppa chiara (suimono). Per la torta di radice di loto grigliata, quando si prepara la torta di radice di loto si aggiungono…

Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia

È un aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia, invece del filetto di manzo si è usato l'ichibo (un…

Coscia di wagyu in umido all'aceto nero

Per la coscia di wagyu in umido all'aceto nero, si lascia la carne a bagno per 3-4 ore, avendo cura di farne uscire il grasso con calma. Si cuoce poi…

Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e gnocchetti di shiratama

Ostrica con salsa di miso al wasabi, assortimento ai sapori di mare, anatra selvatica al lombo grigliato, castagna shira-ae, kuwai a forma di pigna, anago kosode-zushi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il cetriolo grigliato, allineo due spiedini di bambù e faccio rotolare la lama sopra il cetriolo per…

Tofu di lattume

Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…

Pollo Koshi no Tori grigliato al carbone, zōni in stile noppe

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: noppe Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho potuto…

• 4 porzioni · ¥365,5

• Tempo di cottura 3 h