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Zucca cerata, tofu fritto, gambero saimaki

L'azukebachi (portata condivisa di ingredienti cotti separatamente) è un takiawase. In giugno e luglio preparo spesso la zucca cerata cotta a verde…

Aragosta giapponese fritta colorata, sazae e cetriolo grattugiato conditi, anguilla grigliata al sanshō, e altro

L'aragosta giapponese fritta colorata si prepara facendo prima cuocere l'aragosta al sake, togliendola dal fuoco, ricoprendola con peperoni di tre…

Kinki grigliato con salsa di soia al kōji

Il prossimo è il piatto grigliato. Per lo zenzero nuovo candito, lo si fa restringere usando zucchero pari a circa l'80 % del peso dello zenzero (un…

Brodo al miso, polpette di sanma, soba-gaki, glutine di frumento fritto, taro, zucca cerata, daikon, carota

Dal punto di vista di un artigiano, i piatti nabe (fondue in umido) vengono talvolta descritti in modo critico, come un «lavoro sciatto, indegno di…

Aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia

L'aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia, secondo piatto in umido (nimono), usa la testa dell'aragosta giapponese scartata…

Aragosta giapponese brasata con il suo corallo

È un piatto caldo (onmono). Nel brodo di cottura dell'aragosta giapponese brasata con corallo si mette il tomalley della stessa aragosta. Anche senza…

Hamo scottato rapidamente

Per il hamo scottato rapidamente: pratico dei tagli lungo le piccole spine (honekiri), poi lo marino rapidamente nel kombu per 30-40 minuti perché…

Anguilla e zucca cerata alla Hakata

Dallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Hakata», mi sono ispirato al gisei-dōfu (finto…

• 10 porzioni · ¥4500

• Tempo di cottura 1 h

Kasube in gelatina (Wakkanai, Hokkaido)

In linea con il tema del nostro ristorante, che utilizza molti ingredienti di Tōhoku e Hokkaido, questa volta propongo piatti a base dei frutti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Manjū di zucca cerata con gelatina di dashi di tartaruga suppon

Dal tema della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per il manjū di zucca cerata, metto la tartaruga suppon all'interno della zucca…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 2 h

Ayu e zucca cerata (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 12 porzioni · ¥10.000

• Tempo di cottura 1 h