SEARCH

Costine di maiale brasate fino a intenerirle

È il kawaribachi (piatto di accompagnamento stagionale). Per le costine di maiale brasate fino a intenerirle, sbollentare e reidratare bene le…

• ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Polpo cotto morbido, gelatina ambrata

È un nimono freddo (piatto in umido servito freddo). Per il polpo della gelatina di polpo cotto morbido e ambrata, il polpo viene battuto con il…

Taro ebi-imo cotto nel dashi happō, rapa a crisantemo con foglie, melanzana autunnale glassata in umido, shiitake in umido saporito, carota a foglia d'acero, zucca kabocha a foglia di ginkgo, fagiolini

Per il piatto in umido, trattandosi di una presentazione su grande piatto, l'ho disposto con colori vivaci su un pezzo di antica ceramica Kutani. Il…

Grongo tōji-maki, lonza d'anatra brasata, gambero maki shiba-ni

Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…

Mukago a muro di pietra

Il mukago a muro di pietra, tra i piatti in umido, richiede che la consistenza dell'impasto di uovo e quella del mukago siano simili, altrimenti…

Melanzana tonda a coppa con chirimen-dako e granchio

È una portata in umido servita fredda. Per la melanzana tonda, si taglia un terzo a partire dal picciolo, si svuota l'interno e si frigge in olio. Le…

Zucca colorata a dadini, tofu finto al matsutake, crisantemo di bulbo di giglio, verdure autunnali tōji-maki, gambero in coppa di rapa

Per la zucca colorata a dadini, la zucca viene sbucciata, cotta al vapore, passata al setaccio fine e amalgamata con il tuorlo d'uovo per aggiustarne…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Anatra brasata con okara; manjū di zucca con melanzana sennari al sesamo

Nel piatto in umido (nimono), l'anatra brasata con okara: arrostire la lonza intera la rende un po' dura, quindi questa volta si arrostisce solo la…

Shinjo di riccio di mare a fiore di prugno

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di riccio di mare a fiore di prugno, si prepara una base di shinjo con polpa di pesce cruda e la si…

Ayu grigliato al miso di tade, uovo di quaglia a muro di pietra, sushi di soba

È lo yakimono (grigliata). L'uovo di quaglia a muro di pietra è fatto interamente con uova di quaglia, a parte un leggero strato di gelatina…

Gamberetti sakura e daikon primaverile hakata-ni, shiitake intagliato a tokobushi, zucca hazakura insaporita e farfaraccio cotto a colore

Il piatto in umido comprende tre preparazioni: gamberetti sakura e daikon primaverile hakata-ni, shiitake a intaglio tokobushi e zucca hazakura…

Grongo avvolto nello yuba, manjū di zucca kabocha e mochi, zucca cerata a foglia d'acero

Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…

Kinki cotto a fuoco lento (Abashiri, Hokkaido)

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è il takiawase…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Taro ebi-imo con salsa densa color autunno

Per il taro ebi-imo con salsa densa color autunno, cuocio il taro ebi-imo in un brodo chiaro e delicato, lo passo nella farina di riso e lo friggo…

• ¥1894

• Tempo di cottura 2 h

Pollo pressato a motivo calicò, involtini di pesce coltello in umido

Questa è la 40ª microstagione. Per il pollo pressato a motivo calicò, volendo ottenere un petto di pollo il più morbido possibile, lo si cuoce…

• ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Brodo al miso bianco, shiratama di ricciola temari

Questo è l'owan (brodo chiaro). Nel nostro locale prepariamo cinque o sei ricciole da oltre 10 kg, le saliamo abbondantemente e le teniamo in…

Gamberi fritti a forma di balla di riso, foglio di sardine essiccate fritto con riccio di mare

Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…

Vellutata di mais

È un owan, il brodo chiaro. Il manjū di kuzu alla patata dolce viola, poiché la sola patata dolce viola darebbe un colore troppo intenso, è stato…

Ostrica, rapa e castagna in umido al miso, tofu di ghianda, involtino karukan, taro ebi-imo e carota al crisantemo

Questo è un nimono (piatto in umido). Il tofu di ghianda utilizza farina di ghianda. Esiste una versione nazionale dell'Iwate, ma oggi è piuttosto…

Taro a muro di pietra allo zunda, anguilla avvolta nel gambo di taro, bardana farcita in stile kenchin, e altro

Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…

Yuba fritta arrotolata, tofu liofilizzato avvolto alla tōji, shiitake ripieno, zucca a forma di foglia, fagiolini

Unagi inrō-ni

Per l'unagi inrō-ni nel piatto in umido, si prepara l'anguilla, la si griglia fino a renderla fragrante, poi la si cuoce al vapore. Forando l'osso da…

Fonduta di zucca kabocha

Il piatto nimono (piatto in umido) è la fonduta di zucca kabocha. Essendo originario della prefettura di Miyagi, ho modellato la zucca a forma…