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Matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, terrina di crema con frutta d'autunno, sushi yakime di barracuda

È il maezakana (portata iniziale in abbinamento al sake). Per il matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, i petali di crisantemo commestibile…

Sushi pressato di orata d'autunno scottata, rapa rossa in agrodolce, montagnola di bulbo di giglio a foglie d'autunno, bardana a forma di legno secco, coppa di sudachi con pesce salato e gelatina, radice di loto con konowata, shinjo di ostrica, noci di ginkgo su aghi di pino

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…

Habutae-mushi, melanzana giada ohitashi, fegato in umido stile Arima

L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…

Tofu di ginkgo

Polpetta di tofu fritta e daikon essiccato annodato

Granchio soft-shell fritto in pastella di farina di cereali tostati, gamberetto shiba fritto al naturale, cracker di patata dolce, noci di ginkgo color giada, peperoncino verde farcito con un composto colato

Il granchio soft-shell del piatto fritto è un granchio nuotatore che ha appena fatto la muta. Un granchio pescato subito dopo la muta non è mai stato…

Amadai grigliato in involtino di yuba kenchin, matsutake di fine stagione

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Per l'amadai (pesce tegola) grigliato in involtino di yuba kenchin, di norma il kenchin si prepara con…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno con salsa densa al wasabi, amago di Izu marinato nel kombu

È l'hashitsuke (piccolo assaggio servito con la prima portata). Per il tofu di fegato di rana pescatrice color foglia d'autunno, il tofu al fegato di…

Mochi di rapa

Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…

Cachi allo shira-ae

Per i cachi allo shira-ae (condimento a base di tofu frullato): si fanno insaporire bene tutti gli ingredienti, poi si condiscono con il condimento…

Siluro in escabeche, carassio in salsa dolce, pollo Suigo matsukaze a forma di ventaglio, gambero kuruma grigliato e marinato, noci di ginkgo a spiedino di aghi di pino

Kuwai e gambero, bardana Horikawa grigliata ripiena di germano reale, zucca Shishigatani fukume con fagioli dall'occhio

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La carne di germano reale all'interno della bardana Horikawa grigliata viene macinata due volte e lavorata…

Fugu tigre alla griglia in stile sarasa; fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo; spinaci saltati con okara

È l'hachizakana (portata in ciotola). Per i fiori di colza kurakake con salsa di senape e uovo, non aggiungo il mirin: uso solo sale, dashi e salsa…

Wagyu e patate, monte d'autunno; managatsuo grigliato alle noci

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il daikon al miglio scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato alle…

Amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki; granchio reale con riccio di mare grigliato; sobagaki a luna piena

Passiamo allo yakimono (grigliata). Per l'amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki, farcisco l'amadai con del matsutake prima grigliato in un…

Noci di ginkgo color giada, rapa a crisantemo, gambero kuruma, shimeji, zucca kabocha a foglia, carota a foglia d'acero, taro a foglia di ginkgo, kuwai a forma di pigna

Guarnizione a ortensia

La base della guarnizione a ortensia dell'antipasto è un tofu di latte di soia, rassodato con 900 ml di latte di soia, due fogli di gelatina, vino…

Gelatina alla brezza estiva

Per la gelatina alla brezza estiva si cuoce il riso a congee, lo si passa al setaccio fine e lo si condisce con dashi happō (dashi condito…

Aringa avvolta nel kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

È il piatto nimono (in umido). Per l'aringa avvolta nel kombu, l'aringa viene pulita e messa a bagno nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Amadai al vapore con colori autunnali

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con colori autunnali, l'amadai viene cotto al vapore insieme a verdure colorate. L'amadai viene…

Funghi misti modellati

Una forma a fagotto stretto in un panno, ordinata e regolare, non sarebbe interessante per dei funghi, così ho scelto di romperne deliberatamente la…

Dobin-mushi

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…