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Kakiage di kisu e verdure estive, e kisu hasami-age

Per il kakiage di kisu e verdure estive, pensando a valorizzare l'umami naturale del kisu, l'ho abbinato a shiso, myōga e mais, ingredienti poco…

• ¥560

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di edamame

Questa è una vellutata fredda a base di edamame, ortaggio estivo, il cui brodo base (suiji) è arricchito con consommé, latte e panna fresca liquida…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana tonda cotta al vapore con olio, salsa di soia al sesamo bruciato

L'origine della cucina giapponese sta nel gustare l'aroma e il sapore degli ingredienti e lo scorrere delle stagioni. Tuttavia, con l'avanzare della…

• 5 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Pomodoro in marinata aromatica

Ecco il pomodoro in marinata aromatica di Yonemura, dove lavoro. Si arrostiscono bene i peperoni, ad esempio sulla brace, finché la buccia non…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Aspic di isaki e pomodoro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'aspic di isaki e pomodoro: nel preparare il tofu di pomodoro, il pomodoro viene privato dei semi…

• ¥480

• Tempo di cottura 40 min

Pera e abalone al vapore, polpo scottato nell'olio, taro Ishikawa e zucca kabocha a forma di noce di areca, sugarello marinato nel kombu con fiore di ominaeshi, lingua di manzo in gelatina, gamberi kuruma appaiati, tofu di mais

Questo è l'antipasto. Per la pera e l'abalone al vapore, la pera viene tagliata al coltello, sopra si adagia l'abalone cotto al vapore, e si versa…

• ¥1920

• Tempo di cottura 2 h

Spinacio di Malabar e crisantemo ohitashi (melanzana bianca, salsa cremosa di capasanta, okra ohitashi)

Lo spinacio di Malabar è una verdura estiva molto nutriente e leggermente vischiosa. Avvicinandosi l'autunno il gambo si indurisce, ed è quello il…

Hamo e gambero in umido yoshino, zucca cerata furofuki

L'hamo e il gambero in umido yoshino sono un piatto in cui il sapore di ciascun ingrediente si sovrappone a quello della melanzana e del mais…

• ¥695

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta avvolta nel domyoji, alla sarashina

Per la capasanta avvolta nel domyoji (riso glutinoso essiccato e sminuzzato), alla sarashina, uso due tipi di dashi: il liquido di reidratazione…

• 1 porzioni · ¥553

• Tempo di cottura 30 min

Abalone e sōmen

Servito con freschezza in un recipiente di vetro.

Vellutata di melanzana Kamo

Questo piatto non utilizza alcun condimento. Ho pensato che, se il cuoco riesce a valorizzare al massimo il gusto naturale dell'ingrediente, i suoi…

• 1 porzioni · ¥482

• Tempo di cottura 40 min

Tofu di kuzu al formaggio cremoso, uovo alla Miura (uova strapazzate fredde), namasu di verdure estive marinato in shio-kōji e miele

Questo è lo shunsai (piatto di verdure di stagione). In estate ci sono pochi frutti di mare utilizzabili, quindi ho costruito il menù attorno alle…

• ¥120

• Tempo di cottura 1 giorni

Anguilla e tofu agedashi

È importante far coincidere il momento in cui l'anguilla finisce di grigliare con quello in cui il tofu finisce di friggere, così da poter gustare…

• 4 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 25 min

Sukiyaki di filetto al tartufo

È il famoso sukiyaki al tartufo di Obune. Questa volta, volendo un finale leggero, ho usato il filetto. Ho preparato uno speciale warishita (salsa di…

Melanzana bianca e fico al miso dengaku

La melanzana bianca, nonostante l'aspetto, ha una buccia sorprendentemente soda, ma l'interno è morbidissimo e fondente, con un sapore più intenso…

Manzo di Awaji indo-ni

Il manzo di Awaji indo-ni (stufato al curry) cuoce il manzo di Awaji lentamente a bassa temperatura, rendendolo umido e tenero e intensificandone al…

• 1 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 2 h

Punch al latte lavato

Questo è il dolce di chiusura. Il Punch al latte lavato è un lavoro da cocktail: alcuni ospiti stranieri amano bere un po' d'alcol alla fine del…

• 1 porzioni · ¥396

• Tempo di cottura 1 giorni

Branzino marinato nell'olio, abalone cotto lentamente nell'olio

Volendo un piatto fresco e adatto all'estate, e sapendo che l'ayu è il famoso pesce estivo noto per l'abbinamento con il tade, ho sostituito l'ayu…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Ayu carico di uova farcito e cotto al vapore (tade, cracker di lische, radice di loto)

Nel susumezakana (portata supplementare) non presento l'ayu nella classica forma grigliata, ma come karamushi (disossato, farcito di radice di loto e…

• 1 porzioni · ¥865

• Tempo di cottura 15 min

Onagadai alla kenchin grigliata, ayu grigliato con foglia di tade, hamo grigliato al profumo di prugna, capasanta e riccio di mare grigliati, cardoncello avvolto nel maiale

È il piatto grigliato (yakimono). Per l'onagadai alla kenchin grigliata, si lava l'onagadai, lo si apre a libro (kannon-biraki), lo si sala e lo si…

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di gambero futami-age (cucina per grandi numeri)

Questo è uno shinjo di gambero futami-age (fritto in due versioni). Qui ho usato la «polvere di surimi universale» di Suzuhiro Kamaboko (di seguito…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Wagyu e melanzana tonda, stile shabu-shabu freddo

È un piatto freddo (hiyashi-bachi). Anche qui abbiamo usato la melanzana. La melanzana viene sbucciata, fritta, e poi immersa a raffreddare in una…

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min