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Grano saraceno Hitachi Akisoba

Grongo con riso glutinoso al vapore

Polpo brasato nell'ishiru

Shinjo di riccio di mare a fiore di prugno

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di riccio di mare a fiore di prugno, si prepara una base di shinjo con polpa di pesce cruda e la si…

Tofu liofilizzato, fritto avvolto nello yuzu, kuwai isobe-age, patata dolce in leggera pastella fritta, carota fritta aromatica, noci di ginkgo fritte al naturale

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

Managatsuo grigliato al miso saikyō, zenzero fritto, barracuda grigliato al profumo di yuzu, zucca grigliata rivestita di fili d'uovo, tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū

Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Pollo pressato a motivo calicò, involtini di pesce coltello in umido

Questa è la 40ª microstagione. Per il pollo pressato a motivo calicò, volendo ottenere un petto di pollo il più morbido possibile, lo si cuoce…

• ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Rapa daruma anpei, amadai, shinjo a fiore di prugno

L'owan (brodo chiaro) è la rapa daruma anpei. Al composto di shinjo si aggiunge una quantità abbondante di rapa grattugiata per ottenere un anpei…

Lattume grigliato di fugu tigre, involtino di fugu sfilacciato e cavolo cinese

È l'owan (brodo chiaro). In un omaggio alla sede centrale della Toyota Motor Corporation, che si trova in Aichi, ho preparato un brodo chiaro di mare…

Pomodoro modellato, tofu al sesamo nero

Il wanmori (piatto in ciotola) in stile brodo chiaro utilizza un primo dashi di bonito e kombu. Per il pomodoro modellato, sbucciarlo dopo aver…

Kinki con feccia di sake, vellutata di funghi enoki

Passiamo al brodo chiaro (owan). Per la vellutata di funghi enoki, si prepara un dashi con lische e scarti di pesce e crostacei, vi si aggiungono…

Hamo infarinato di kuzu, dolce di riso grigliato a forma di minazuki

L'hamo viene inciso come al solito (honekiri), infarinato di kuzu e lessato in acqua aromatizzata al kombu. Il dolce di riso grigliato a forma di…

Fugu servito in una coppetta di yuzu, amadai cotto al vapore con rapa grattugiata, mela condita con daikon grattugiato

La nostra padrona di casa pratica la danza tradizionale giapponese, e i richiami vocali dati durante l'esibizione sono chiamati richiami di…

Fugu alla Yoshino

Amadai al vapore a tema germogli

Per il piatto al vapore, l'amadai (pesce tegola) al vapore a tema germogli: si macinano tutte le lische dell'amadai, fin nelle più sottili, e lo si…

Vellutata di piselli Mamekozou

Composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino

È la portata dell'owan (brodo chiaro). Per il composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino, si impasta sei parti d'acqua con una parte di fecola di…

• ¥330

• Tempo di cottura 45 min

Bardana ripiena di anatra a inrō, rapa allo zafferano, taro umani, germoglio di bambù di prima raccolta, carota di Kyoto, mibuna

È il nikiawase (assortimento di verdure brasate insieme). Centrato sui tre ingredienti bardana, rapa e taro, li ho combinati con tre metodi di…

Anpei di merluzzo

È il wan (brodo chiaro) «Taisetsu» (grande neve). L'anpei del merluzzo anpei è una preparazione ancora più morbida dell'hanpen (torta di pesce…

Fukko scottato nell'olio

L'owan numero due è un brodo chiaro. Per il fukko scottato nell'olio: poiché la pelle del fukko ha un sapore piuttosto marcato, verso sulla pelle…