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Vongola hamaguri rikyū-ni, shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone; gambero kuruma con gelatina di bottarga scottata

Per la vongola hamaguri rikyū-ni e lo shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone, le vongole vengono immerse in acqua calda al kombu…

Gambero kuruma fritto vivo, kisu essiccato al vento, abalone scottato al sake con peperoni tricolore, pomodoro ripieno con salsa di kuzu

Poiché la pasta di prugna da sola rende il sapore troppo intenso, il condimento all'ume si prepara combinando dashi di kombu e tosazu in rapporto di…

Tofu di ostriche, lattume cotto in salsa dorata, gambero kuruma glassato, taro di Kyoto stufato nel brodo, bardana avvolta nella yuba

Il nimono (piatto in umido) è il tofu di ostriche. Contiene ostriche, carota, shiitake, noci di ginkgo e polpa di pesce. La bardana avvolta nella…

Merluzzo essiccato, gambero kuruma alla shiba-ni, taro ebi-imo insaporito nel brodo, zucca glassata, kuwai insaporito nel brodo, carota glassata, tofu di rapa

Oggi si trovano prodotti di merluzzo essiccato molto comodi. In passato ci voleva moltissimo tempo per reidratarlo, ma quello che uso oggi si…

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Consommé freddo di gamberi kuruma, abalone cotto al vapore con il sake a strati con tartufo

Ho preparato due piatti per il sakizuke. Il consommé freddo di gamberi kuruma è servito freddo, poiché fa ancora piuttosto caldo. Unire verdure e…

• ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Gamberi avvolti a fascina e fritti, castagne kesho-age

È l'aburamono (frittura). Per le castagne kesho-age, le castagne vengono sbucciate, cotte nel dashi happō bianco, passate in una pastella con cacao…

Abalone, gambero kuruma

La cipolla novella di primavera si affetta sottile, si spolvera di fecola di kuzu e si lessa in acqua leggermente addensata con il kuzu. Poiché il…

Gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname

Questo è il gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname. Si tolgono la testa e il filo intestinale da gamberi kuruma di 60-70 g, si…

Ayu giovane fritto, gambero fritto in pastella di tuorlo, branzino fritto

È un agemono, la portata fritta. Il condimento di pomodoro e cipolla che accompagna il branzino fritto è composto per lo più da riso cotto in acqua:…

Branzino giovane grigliato con bottarga tostata, sushi a fagotto avvolto in foglia di bambù

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con bottarga tostata, sfiletto il fukko in tre…

Gambero kuruma e riccio di mare, sushi a motivo di iris, sushi al myoga

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il gambero kuruma e riccio di mare in gelatina trasparente, preparo il gambero kuruma come al solito, lo…

Rapa farcita al kenchin, gambero kuruma allo shiba-ni, fagiolo di Spagna cotto nel brodo, patata dolce cotta in umido profumato

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la piccola rapa farcita al kenchin: la rapa viene svuotata e riempita con un…

Gambero kuruma shiba-age; fegato di rana pescatrice e uovo avvolti nella pelle di tofu, tōji-age; pane francese con shinjo kanoko; tsukune farcito di fuki-no-tō

È l'agemono (frittura). Per il fegato di rana pescatrice e uovo tōji-age, preparandolo con uno spessore di 2–2,5 cm si riduce il tempo di cottura al…

Abalone al vapore, rotolo intrecciato allo yuzu, uova di orata in stile karasumi, shinjo ai pinoli, gambero kuruma matsumae-jime

È il kumizakana (assortimento di piccoli piatti) «Shiwasu», l'antico nome di dicembre. In questo periodo così indaffarato che perfino i maestri si…

Abalone grigliato isobe, fugu essiccato al vento, gambero kuruma farcito, granchio delle nevi a sushi kosode, calamaro grigliato al riccio di mare, stufato lussuoso, verdure a forma di foglia in colori vari

Per l'abalone grigliato isobe, l'abalone viene tagliato un po' spesso, spennellato una volta con salsa di soia al fegato (di abalone) e arrostito…

Rapa di Ōmi, melanzana in umido di tardo autunno, gambero kuruma, grongo brasato

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

Sayori alla wisteria, gambero kuruma foglia novella, tairagai marinato all'iris

Per il gambero kuruma foglia novella del sashimi, sbollento rapidamente i gamberi kuruma e li metto subito in acqua fredda. Unisco piselli, tuorlo…

Shiitake grigliato all'uni alla Hakata, castagne arrostite, ginkgo mochi su ago di pino, ochi-ayu marinato nel sakekasu, gambero kuruma con jūsanri

Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…

Brodo leggero addensato al kuzu / tofu all'artemisia / polpette di gambero

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min