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Salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, tofu compatto marinato in aceto salato con polpa di prugna, igname lungo annodato grigliato al tuorlo dorato, daikon grigliato con guarnizione chigusa, bottarga in gelatina d'acqua

Quanto al salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, il salmone Shinshu è un ibrido di prima generazione (F1) tra la trota fario e…

Kasugo, sayori e involtino di igname lungo ai fiori di colza

Nel piatto sunomono (all'aceto), il kasugo (giovane orata), il sayori (pesce ago mezzobecco) e l'involtino di igname lungo ai fiori di colza si…

Granchio e kikuna con salsa di soia allo yuzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Igname a forma di monaka, aragosta giapponese in umido al kuzu

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'igname a forma di monaka si prepara intagliando l'igname lungo a forma di…

Igname nagaimo grigliato al sesamo e miso

Per l'igname nagaimo grigliato al sesamo e miso, tagliare l'igname a fette spesse e friggerlo lentamente in olio a bassa temperatura finché non…

Igname in umido chiaro con aceto di cachi

Gambero a doppia consistenza al vapore, edamame hakusen-age, involtino di granchio, involtino di salmone e igname lungo al wakame, e uovo con foie gras

Per il gambero a doppia consistenza al vapore dell'antipasto, sbollento in acqua salata i gamberi e li apro a farfalla. Condisco leggermente la pasta…

Brodo chiaro al nori con tofu di riccio di mare yōrō

Il tofu di riccio di mare in stile yōrō (legato con igname di monte grattugiato) nel brodo chiaro al nori si prepara grattugiando l'igname yamato e…

Ostrica, rapa e castagna in umido al miso, tofu di ghianda, involtino karukan, taro ebi-imo e carota al crisantemo

Questo è un nimono (piatto in umido). Il tofu di ghianda utilizza farina di ghianda. Esiste una versione nazionale dell'Iwate, ma oggi è piuttosto…

Baguette con shinjo all'aglio fritta, involtino di soba con daikon essiccato a listarelle

Per la baguette con shinjo all'aglio fritta: in una precedente esposizione mensile avevamo avuto un buon riscontro usando nel brodo (owan) un tofu…

Uova di orata brasate, gambero a forma del carattere tsu, igname nagaimo bianco brasato, farfaraccio brasato al verde

Uova di orata, igname nagaimo, farfaraccio, tsubomina (una verdura dai germogli in fiore), zucchina gialla e carota vengono ciascuno bollite e cotte…

Fugu pressato nel kombu

Di norma sarebbe un piatto di sashimi, ma questa volta si è usato il fugu. Per il fugu pressato nel kombu, il fugu viene racchiuso tra fogli di kombu…

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Granchio delle nevi e igname nagaimo tagliato a rocchetto di filo, vinaigrette alla frutta

Il piatto all'aceto (sunomono) è granchio delle nevi e igname nagaimo a rocchetto di filo (itomaki). All'aceto leggero usato per sciacquare il…

Abalone fritto stile kaizuka, kisu scottato alla fiamma, verdure estive grigliate

Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…

Aragosta giapponese grigliata con riccio di mare, tokobushi a pigna, ainame grigliato alle foglie di sanshō

L'ainame grigliato alle foglie di sanshō, tra i piatti grigliati, si prepara infilzando l'ainame su uno spiedo e versando dell'olio ben caldo sulla…

Igname lungo alla Tosa con katsuobushi

Questo è il piatto in umido (nimono). Sebbene in primavera i tuberi tendano a germogliare, ho scelto deliberatamente di usare l'igname. Lasciarlo…

Sen-bon-suji di manzo in brodo di feccia di sake

Questo è il nimono (piatto in umido). Il sen-bon-suji di manzo in brodo di feccia di sake (sakekasu) è un piatto in umido a base di feccia di sake…

Igname lungo e calamaro aori con konowata, sanma al crisantemo

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sanma ai fiori di crisantemo, il sanma sfilettato in tre parti viene salato e lasciato riposare…

Shinjo di gambero fritto in arare-age; grongo con karukan di nagaimo; shirauo fritto in crosta profumata al sakura

È la portata fritta (agemono). Per lo shinjo di gambero fritto in arare-age, essendo primavera si usa il gamberetto shiba. Per la copertura, si…

Branzino giovane grigliato a tubo, fegato di abalone grigliato, kisu grigliato con shuto

Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato a tubo (tsutsu-yaki). Poiché il fukko grigliato a tubo con le lische ancora attaccate…

Rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa, a strati alla Hakata, con salmone affumicato color dell'alba

Per il salmone affumicato color dell'alba sopra il rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa a strati alla Hakata, ho usato salmone…

Con ovaie essiccate di cetriolo di mare

Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.

Involtino di manzo e verdure

Per l'involtino di manzo e verdure, la guancia di manzo viene fatta ammorbidire in acqua e sake con verdure aromatiche (cipollotto, cipolla e ritagli…