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Manjū di taro, aringa in umido al sanshō, germoglio di bambù di prima raccolta brasato nel brodo, fiori di colza marinati al wasabi

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il manjū di taro, il taro viene sbucciato con il taglio a sei facce (roppō-muki), passato al setaccio e…

• ¥150

• Tempo di cottura 2 h

Salmone d'autunno grigliato al naturale, capasanta affumicata al formaggio grigliata

È un piatto alla griglia. Per il salmone d'autunno grigliato al naturale, sul salmone d'autunno marinato nel miso saikyō e grigliato si dispone un…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

«Misaki-gazami» grigliato nel carapace

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho utilizzato il «misaki-gazami», un tesoro del mare della prefettura di Oita (Toyo-no-kuni)…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di granchio peloso e zucchine

Questo è l'involtino di granchio peloso e zucchine con salsa di fave e latte di soia. Si apre il granchio peloso, se ne ricava la polpa, la si…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 20 min

Hamo infarinato con fecola di kuzu

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Shinjo di granchio peloso

Questo è un owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio peloso: una volta acquistato, il granchio peloso viene cotto al vapore per 30 minuti e poi…

Gambero kuruma a scacchi, involtino di shinjo di kinko e capasanta, igname lungo condito con uova di salmone, daigo al sesamo, salmone affumicato a caldo kinuta-maki, germoglio di bambù precoce in pastella habutae al kinome

Sono gli antipasti (zensai). Per l'involtino di shinjo di kinko e capasanta: un tempo si insegnava a reidratare il kinko (un pregiato cetriolo di…

Cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, namasu rosso e bianco, salmone e radice di loto a strati, uovo a forma di gioiello, wakame con uova di aringa, fiori di colza marinati alla senape, gambero kuruma shiba-ni, fagioli neri su spiedo ad ago di pino

Questo è l'antipasto (zensai). Per il cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, si apre e si pulisce il ventre del cetriolo di…

Yōkan di frutta al vapore, ukishima, crisantemo viola candito, prugna Nanko, dolce a effetto brina, piccolo taro zuccherato, konjac, uva in salsa di tuorlo

Questo è il dolce. Poiché anche all'estero la pasta di fagioli dolce e il matcha sono popolari, li serviamo spesso anche nel nostro locale. Il konjac…

Daikon

Preparazione del daikon Eliminazione dell'amaro Il sapore del daikon estivo varia a seconda della parte. Per mangiarlo in modo uniforme, si sala in…

Sushi al tuorlo di ayu giovane, anguilla con soia essiccata pressata, granchio di fiume glassato, bardana novella legata a fascio, abalone tōyama-yaki, ravanello dal cuore rosso hōsho-maki, cracker di riso al polpo estivo, gambero dalle lunghe chele fritto al matcha

È il primo hassun. Per il sushi al tuorlo di ayu giovane, il kombu in foglio sottile (shiraita) viene strofinato con il sake, piegato e disposto in…

Berice grigliato con miso al farfaraccio, lonza di wagyu arrostita

È un yakizakana hassun, la portata grigliata dell'assortimento di stagione. La lonza di wagyu arrostita è servita in una porzione piccola, di circa…

Chawanmushi con tempura di involtino di capasanta e manzo

Uso la carne anche in questo piatto sostitutivo dell'owan. Il vicedirettore dell'Isshinkai mi disse che aggiungere della tempura al chawanmushi era…

Bonito: come raschiarlo e come ricavare il dashi

Tag e categorie correlate a questo articolo: L'ABC del dashi

Vellutata di avocado

La vellutata di avocado (surinagashi) nel suimono (brodo chiaro) è molto apprezzata dalle clienti donne. Curiosamente, quando l'avocado viene…

Verdure primaverili in marinata aromatica al konowata, iidako stufato fino a renderlo morbido, dango hanami, calamaro scottato con bottarga, raro tofu all'Uppurui-nori dello Shimane

Questa è la portata in abbinamento al sake. Il «konowata strizzato» usato per le verdure primaverili in marinata aromatica al konowata è un liquido…

Trota sakuramasu con copertura affumicata di tuorlo d'uovo, grongo arrotolato a cerchi concentrici e grigliato alle foglie di sanshō, piccola sazae brasata dolcemente

Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu con copertura affumicata di tuorlo d'uovo, marino la trota nel sandōwari (soia…

Riccio di mare nel guscio con granchio peloso e gelée di pomodoro

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare nel guscio con granchio peloso e gelée di pomodoro, si scelgono ricci di mare…

Tofu a muro di pietra

Si verifica con uno stecchino di bambù se il taro (satoimo) è cotto fino a diventare morbido (vedi foto). Quando viene unito al tofu all'uovo…

Composizione su vassoio sanbō, temari-zushi di gambero e bulbo di giglio, temari-zushi di calamaro, ecc.

Il temari-zushi di gambero e bulbo di giglio si prepara cuocendo al vapore il bulbo di giglio e l'igname yamato, e lavorandoli fino a renderli una…

Salmone sakuramasu grigliato al profumo di ciliegio, farfaraccio brasato al verde, noshi-mefun, bulbo di giglio chakin stile Oribe, fave cotte a fuoco diretto

Il bonbori (la guarnizione a forma di lanterna) posato sopra il salmone sakuramasu grigliato al profumo di ciliegio si prepara così: si lessano una…

Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

Per prima cosa, ecco l'antipasto (zensai). Il granchio delle nevi momiji-ae normalmente unisce granchio delle nevi e verdure con un condimento…

Taro Ishikawa cotto con prugna, foie gras in gelatina, sushi temari di hoshiko, castella di capasanta, suizenji-nori alla Hakata, okra e sushi al tuorlo d'uovo, fave brasate in verde

Il prossimo è una portata assortita in stile yosemori (piatto con più preparazioni riunite). Di questi tempi bisogna fare molta attenzione ai costi…

Conchiglie condite al konowata, verdure di primavera con gelée di pomodoro, tokobushi a pigna, castella di gamberi, pollo noshidori in stile matsukaze, sushi a redini, uova di aringa, sardine baby essiccate e caramellate, gelatina di fagioli neri, gambo di lattuga asparago marinato nel miso saikyō, fiori di colza marinati alla senape

Tra i piatti augurali (iwaizakana), si comincia con le conchiglie condite al konowata, le interiora salate di cetriolo di mare. Poiché il konowata ha…