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Iri-uni, iri-konowata e iri-shuto

Come preparare l'iri-uni, l'iri-konowata e l'iri-shuto. ● Per l'iri-konowata, sciogliere 100 g di konowata (interiora di cetriolo di mare salate)…

Hamadai al matsukawa, mukago a muro di pietra, shinjo di hijiki, uova di cefalo a sol levante, gambero kuruma a ventaglio di ferro, patata dolce stufata al limone, hanabira mochi

Tra gli antipasti (zensai), il mukago a muro di pietra è stato composto ispirandosi all'immagine di «finché il muschio non vi cresca sopra» del…

Calamaro inciso a pigna, farfaraccio primaticcio tagliato a bambù, prugna candita nello sciroppo, germoglio di kuwai, bardana brasata per diecimila anni, bulbo di giglio tagliato a onda calma, uova di aringa incappucciate di neve, namasu di rapa, felce warabi primaticcia scottata e yōkan alla Hakata

Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…

Gelatina di cristallo

Per il sunomono (piatto all'aceto) chiamato gelatina di cristallo, ogni ingrediente viene rappreso in una gelatina davvero morbida di aceto leggero a…

Nagaimo sōmen

Per il nagaimo (igname lungo) sōmen, l'igname viene sbucciato a nastro continuo – la tecnica katsura-muki – e poi tagliato in fili sottili come…

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Tonno tagliato per lungo a listarelle, platessa piegata ad angolo, seppia tagliata a filo

Questo è il piatto di sashimi. Ripropongo qui, con un nuovo tocco, quanto ho servito la prima volta che ho tenuto un corso di formazione per l'AAJ…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Rapa grattugiata al vapore

È il nimono (piatto in umido). Per il tofu di gamberi: unisco il gambero ridotto in pasta con il latte di soia, alzando lentamente la temperatura a…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Tomozu di rana pescatrice

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Aringa in umido alla Arima con sanshō

L'hiryōzu (frittella di tofu fritta) era qualcosa che il nostro capo cuoco, Komatsuzaki, usava servire come omaggio da portare a casa alla fine del…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Kakiage di hamo di fine stagione, gambero maki e konowata fritti alla yōrō, edamame infilati a grani di rosario, natto a forma di foglia

Per il kakiage di hamo di fine stagione, poiché a ottobre il hamo è ormai verso la fine della sua stagione, l'ho chiamato «kakiage di hamo nagori»…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Balenottera di Bryde arrosto con verdure aromatiche

Questo è un piatto alla griglia, costruito sul concetto di «proteggere l'ambiente marino». Per la balenottera di Bryde arrosto con verdure…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Dobin-mushi di hamo e matsutake

Il dobin-mushi con matsutake di inizio stagione e hamo è la combinazione classica e immancabile di questo periodo, quella che la maggior parte dei…

Tofu al sesamo e hojicha, vellutata di piselli Usui

Il tofu al sesamo e hojicha permette di gustare due sapori distinti, quello dell'hojicha e quello del sesamo. È buono sia mangiato separatamente sia…

Fugu di fine stagione e wagyu, assortimento: costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia, costata scottata alla fiamma, involtino di carne e pelle di fugu in stile pintxos, nigiri sushi di fugu affumicato a freddo, pelle di fugu a fette sottili e traslucide con formaggio cremoso, gambero saimaki marinato agli agrumi di primavera

La costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia e la costata scottata alla fiamma usano una sola e medesima costata: cuocendola prima…

Ichibo di manzo marinato in salsa di soia e kōji, amadai al forno effetto neve

È lo yakimono (grigliata). Tutti questi piatti hanno un condimento deciso ma non pesante, quindi penso si abbinino bene a un vino bianco o a un sake…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa anpei di merluzzo e lattume, daikon a effetto ghiaccio sottile

Per la zuppa anpei di merluzzo e lattume, per migliorare la sensazione al palato rendo il legante simile a una meringa, come una base di shinjo. Ha…

• ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Riso con ostriche e matsutake (ginkgo, mitsuba, tofu fritto)

Lo shokuji (piatto principale) è il «riso con ostriche e matsutake». Lavando le ostriche con daikon grattugiato, lo sporco viene rimosso…

• 1 porzioni · ¥1095

• Tempo di cottura 30 min

Hokkigai, patata novella e seri conditi con tofu, cuore di mare, pinna scottata, abalone brasato morbido

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura), un trio di conchiglie per il profumo di primavera. Per l'hokkigai, la patata novella e il seri (sedano…

• ¥620

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato okina, sushi di gamberi e riccio di mare, uovo onsen marinato nel miso, vongola hamaguri grigliata al burro

• ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Cachi con condimento shiro-zu al tofu

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Il cachi con condimento shiro-zu (aceto bianco al tofu) si prepara utilizzando due tipi di tofu:…

• ¥320

• Tempo di cottura 30 min