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Uova di hamo marinate nella moromi, frutto di akebia e cetriolo di mare grigliato, kintsuba bicolore di bulbo di giglio e jinda, bardana annerita, rapa piccola tagliata a crisantemo marinata nel kōji

Si sala abbondantemente le uova di hamo e le si tiene congelate. Poi si dissala, si mettono in ammollo nello shochu per circa 30 minuti, si scola…

Pesce coltello fritto alla Naruto, canocchia a fascina, kakiage di edamame

È l'agemono (frittura). Per il kakiage di edamame: gli edamame, privati della pellicina sottile, vengono legati insieme in una pastella leggera e…

Riso alle ostriche

Shinjo di vongola con purè di rapa setosa

È la zuppa in ciotola (wanmori). Per lo shinjo di vongola con purè di rapa setosa, si tagliano le vongole alla misura desiderata, si cuociono…

Quaglia arrotolata al porro, fritta dorata, cracker a forma di zattera di grongo e bardana, sale alle erbe tostate, glutine di frumento a forma di prugna farcito con due ripieni e fritto

Per la portata fritta, la quaglia arrotolata al porro si prepara avvolgendo il porro nella quaglia e friggendola fino a doratura, in una pastella al…

Ainame al vapore di kuzu, tofu di yuba

Per l'ainame al vapore di kuzu della zuppa (owan): sfiletto l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), tolgo le lische, lo taglio sottile dal lato del…

Platicefalo marinato nel kombu con glassa ambrata all'irizake, ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, hamo yawata-maki, terrina dorata di uova di polpo, sushi di piccola orata di Wakasa alle foglie di sanshō

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane dengaku al miso di pomodoro, di solito per l'ayu si usa un miso alla tade o simile, ma qui ho provato…

Rotolo di tendine di manzo nello yuba

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il rotolo di tendine di manzo nello yuba, si utilizza il tendine a forma di bastoncino che corre lungo il…

• ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla yawata-maki stufata al sanshō

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'anguilla yawata-maki stufata al sanshō: di solito la bardana viene arrotolata…

• ¥181

• Tempo di cottura 40 min

Bardana ripiena di anatra a inrō, rapa allo zafferano, taro umani, germoglio di bambù di prima raccolta, carota di Kyoto, mibuna

È il nikiawase (assortimento di verdure brasate insieme). Centrato sui tre ingredienti bardana, rapa e taro, li ho combinati con tre metodi di…

Gambero kuruma avvolto e fritto; grongo yawata fritto; matsutake fritto a due pezzi; monaka di bulbo di giglio; castagna fritta in pastella al matcha

Questo è un piatto agemono (frittura). Il grongo yawata fritto viene arrotolato secondo il consueto procedimento dello yawata-maki e cotto a vapore…

Manjū di piselli, berice, germogli di bambù himetake

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il manjū di piselli, i piselli vengono ridotti in purea e combinati con…

Nabe di girasole in stile yanagawa

Questo è il susumezakana (portata supplementare). Il nabe di girasole in stile yanagawa si ispira allo yanagawa-nabe (pentola di misgurno e uovo)…

Berice in stile Hakata, arca di Noè shigure, zucca kabocha a fiore di crisantemo, e altro

Passiamo al piatto in umido: l'berice in stile Hakata. L'berice viene salato, gli si toglie l'umidità con un foglio disidratante e gli si dà una…

Taro a muro di pietra allo zunda, anguilla avvolta nel gambo di taro, bardana farcita in stile kenchin, e altro

Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…

Grongo e radice di loto al vapore, taro ebi-imo insaporito, involtino di ostrica su tavola di legno con salsa al miso di pollo, tartaruga suppon marinata con verdure

Per il grongo e la radice di loto al vapore, il grongo viene sfilettato, se ne toglie la viscosità e viene cotto in un brodo condito. Si mescolano…

Ainame e udo in umido veloce, misgurno arrotolato in bardana, daikon essiccato stufato per assorbire il brodo, melanzana in stile Koshu

Questo è un assortimento in umido (takiawase). Per l'ainame (pesce di scoglio) e udo in umido veloce, si sfiletta l'ainame in tre parti, lo si sala…

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Shinoda-maki di kenojiru

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Sukiyaki di pollo Shamo-Rock

Per il susumezakana (portata supplementare), il sukiyaki di pollo Shamo-Rock: l'Otome no Namida è un pomodorino molto dolce. È stato usato pensando a…

Ricciola invernale a fascina di legna, ricciola invernale al miso saikyō, tartaruga suppon oyako alla griglia, verdure invernali con daikon grattugiato a grandine

Per la ricciola invernale a fascina di legna, si avvolge nella ricciola invernale della bardana cotta in stile kinpira (saltata e insaporita con soia…

Nabe di anguilla

Il nabe di anguilla si prepara di solito in stile Yanagawa, ma è delizioso anche in una versione semplice e delicata, cotta in un brodo simile a…

Nodoguro scottato e cotto in umido

È un lavoro che facciamo nel nostro hotel quando c'è molto da fare: si chiama niyaki, si cuoce prima il piatto in umido e poi lo si scotta prima di…

• ¥1760

• Tempo di cottura 1 h

Ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, anguilla alla senape fritta stile tatsuta-age, cracker di gamberi, asparagi fritti in okaki

Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…