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Kanoko kinton di castagne e bulbo di giglio

Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…

Yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato conditi con foglie di sanshō

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…

Flan all'uovo al limone in coppetta

Reso più morbido di un normale chawanmushi, per renderlo più facile da deglutire. In cima si dispone mitsuba (prezzemolo giapponese) tritato…

Rapa daruma anpei, amadai, shinjo a fiore di prugno

L'owan (brodo chiaro) è la rapa daruma anpei. Al composto di shinjo si aggiunge una quantità abbondante di rapa grattugiata per ottenere un anpei…

In stile mizore, shinjo di bulbo di giglio

Sushi inari, riso al vapore con bulbo di giglio

Radice di loto al vapore

Branzino grigliato al bulbo di giglio, e abalone al vapore con shiro-uri e miso al sanshō

Per lo yakizakana (grigliata) del branzino grigliato al bulbo di giglio: immergo il branzino (suzuki) in un composto leggero in parti uguali di salsa…

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Daikon primaverile in umido nel brodo / iidako tōza-ni / bulbo di giglio fiore di ciliegio

Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…

Composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino

È la portata dell'owan (brodo chiaro). Per il composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino, si impasta sei parti d'acqua con una parte di fecola di…

• ¥330

• Tempo di cottura 45 min

Gambero kuruma avvolto e fritto; grongo yawata fritto; matsutake fritto a due pezzi; monaka di bulbo di giglio; castagna fritta in pastella al matcha

Questo è un piatto agemono (frittura). Il grongo yawata fritto viene arrotolato secondo il consueto procedimento dello yawata-maki e cotto a vapore…

Canocchia a pavone; bulbo di giglio a fiore di tè; scacchiera di bottarga e melone piccolo; mukago con kuzu suisen profumato di mare

Questo è lo zensai (antipasto). Per la canocchia a pavone, lesso la canocchia in sake salato, ne tolgo il guscio, e la avvolgo per farla assomigliare…

Awabu grigliato, bulbo di giglio e konjac liofilizzato, funghi shimeji e spinaci conditi con noci

Bulbo di giglio a uovo di gru, carota di Kyoto a forma di tartaruga e germoglio di bambù glassato, nido delle sette erbe

Nel piatto in umido (nimono), il bulbo di giglio a uovo di gru unisce bulbo di giglio e shiratama, con dentro uova di merluzzo cotte in sciroppo…

Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…

Zucca cerata al vapore

Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…

Rapa scavata a mo' di ciotola

Manjū di bulbo di giglio e riccio di mare, zucca kabocha, capasanta avvolta nel cavolo verza

Il piatto in umido con capasanta avvolta nel cavolo verza si prepara scottando la capasanta e avvolgendola in 'lattuga savoy' bollita, poi facendola…

Satsuki masu grigliato con miso al foie gras

Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…

Bardana di Horikawa farcita di gamberi, involtini di spaghetti di konjac al manzo

Per la bardana di Horikawa farcita di gamberi del nimono (piatto in umido), si dice che le uova trovate vicino all'intestino siano ottime se…

Taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, hiryōzu di pinna di squalo, gambero shiba-ni, shiitake avvolto a strati sottili

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è impiattato per tre porzioni. Per il taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, il taro…

Owan al latte di soia con shinjo di vongola asari

Questo è un owan a base di latte di soia. Lo shinjo di vongola asari, che è il wandane (l'ingrediente principale dell'owan), da solo risultava un po'…

Shinjo di capasanta fritto avvolto in fili di soba, dumpling di foie gras a foglia d'acero

Lo shinjo di capasanta fritto in fili di soba si prepara mescolando la polpa pestata di capasanta con l'igname di montagna, regolando il sapore con…